Guías
Lleva tu restaurante al día con las guías de kosmo
Te enseñamos a escandallar, controlar costes y llevar el cuaderno de Sanidad. Sin necesidad de venderte nada: si nuestros consejos te sirven para hacerlo tú en una hoja de cálculo, perfecto.
Costes
Cómo hacer el escandallo de un plato, paso a paso
El método completo, con la merma y el rendimiento donde tienen que estar. Incluye un ejemplo resuelto de principio a fin, de la elaboración al precio de venta.
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Tres ejemplos de escandallo resueltos con números
Una tapa sencilla, un plato de carta con salsa por medio y un postre por porciones, escandallados enteros con todas las cifras a la vista.
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Cómo calcular el food cost real de tu restaurante
La fórmula del consumo, un ejemplo cerrado y la diferencia entre el food cost teórico y el real, que es donde se ve lo que se está perdiendo.
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Cómo poner precio a un plato sin quedarte corto
Del coste al precio de carta: qué objetivo usar, por qué el margen en euros importa más que el porcentaje y cuánto te cuesta redondear mal.
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Cómo escandallar la bebida: botella, copa y combinado
El vino por copa y por botella, el vermut, la merma real del barril y los combinados, con las medidas de servicio que casi nadie descuenta.
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Cómo controlar las mermas de cocina
La diferencia entre la merma que va dentro del escandallo y la que va fuera, los cinco motivos que hay que anotar y qué porcentaje es normal.
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Sanidad
Qué es el APPCC y qué es un plan de autocontrol
Qué significan las siglas, por qué obliga aunque tengas tres mesas, los siete principios en cristiano y la diferencia entre el plan y los registros.
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Qué registros de APPCC son obligatorios en un restaurante
La diferencia entre el plan y los registros, cuáles lleva un restaurante normal, con qué frecuencia, cuánto tiempo se guardan y qué mira un inspector.
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Cómo hacer la carta de alérgenos sin dejarte ninguno
Los catorce alérgenos y dónde se esconden, cómo se heredan del ingrediente al plato y por dónde se cuela la contaminación cruzada en tu cocina.
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Control del aceite de freidora: el límite del 25 % de polares
Qué son los compuestos polares, dónde está el límite legal, cómo se mide con un medidor TPM y qué hay que dejar anotado en el registro.
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El plan de autocontrol APPCC: qué es y cómo se consigue
Qué lleva dentro el documento, si puedes redactarlo tú, qué preguntar antes de encargarlo y cuándo se queda obsoleto.
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Gestión
Cómo gestionar un restaurante: por dónde se empieza
Siete escalones en orden, porque cada uno se apoya en el anterior, y los cuatro números con los que se decide casi todo.
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Cómo hacer el inventario de un restaurante
Cada cuánto contar, en qué orden, cómo valorarlo y qué significa la diferencia entre lo que debería quedarte y lo que hay en la estantería.
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La cuenta de explotación de un restaurante, línea a línea
De la venta al beneficio, con los porcentajes de referencia de cada partida, qué es el EBITDA y por qué el IVA no es un gasto tuyo.
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Ficha técnica de un plato: qué es y qué tiene que llevar
En qué se diferencia de la receta y del escandallo, qué campos lleva y por qué el orden de emplatado es lo que hace que el plato salga igual siempre.
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Cómo gestionar los proveedores de un restaurante
El punto de pedido, cuántos proveedores conviene tener por familia, cómo comparar precios de verdad y qué mirar antes de firmar un albarán.
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Cómo calcular el punto de equilibrio de un restaurante
Cuánto tienes que vender para no perder dinero, con un ejemplo cerrado y la conversión a cubiertos por día.
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Elegir software
Cuánto cuesta un software de gestión para restaurantes
Las cinco formas de cobrar del mercado, los costes que no salen en la cuota y la cuenta para saber en cuánto se paga solo.
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Qué mirar antes de elegir un software para tu restaurante
La prueba de treinta segundos que revela si los módulos están conectados de verdad, y las diez preguntas para llevar a la demostración.
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Qué puede hacer una IA en la gestión de un restaurante
Lo que hoy hace bien, lo que conviene no dejarle y cómo distinguir un agente que trabaja con tus datos de un chat que repite generalidades.
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Irán saliendo más
Estas guías salen de años pisando cocinas y montando aperturas, así que se escriben despacio y cuando hay algo que contar de verdad. Si hay algo que te gustaría ver explicado, dímelo y lo escribo.
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