Guías · RRHH

Cuadrante de turnos en hostelería: cómo se hace, paso a paso

El cuadrante es la pieza que más discusiones evita en un restaurante, y la que más se hace a última hora. Aquí van los descansos que marca la ley, cómo repartir turnos y libranzas según lo que vendes, un cuadrante semanal de ejemplo y los fallos que acaban en reclamación.

Qué es un cuadrante y qué no es

El cuadrante de turnos es el plan de la semana: quién trabaja cada día, en qué horario y en qué puesto. Sirve para que el local esté cubierto cuando hay clientes y para que cada persona sepa con tiempo cuándo trabaja y cuándo libra.

No es el fichaje. El cuadrante es lo previsto; el fichaje es lo que de verdad pasó, con la hora real de entrada y salida. Lo segundo es obligatorio por ley y lo cuenta la guía de control horario obligatorio en hostelería. Hacen falta los dos.

Lo básico que marca la ley

Estas son las reglas generales del Estatuto de los Trabajadores que más afectan a un cuadrante. Son mínimos: el convenio de hostelería de tu provincia puede mejorarlos, y manda lo que diga el convenio si es más favorable para el trabajador.

• Jornada máxima: 40 horas a la semana de promedio en cómputo anual. Una semana puede tener más y otra menos, pero al cerrar el año la media no puede pasar de 40.
• Doce horas como mínimo entre el final de una jornada y el comienzo de la siguiente. Quien cierra a las 00:00 no entra antes de las 12:00.
• Nueve horas ordinarias al día como máximo, salvo que el convenio o un acuerdo de empresa repartan la jornada de otra forma.
• Descanso semanal de día y medio seguido, que se puede acumular en periodos de hasta catorce días.
• Una pausa de al menos 15 minutos cuando la jornada continuada pasa de seis horas.
• Treinta días naturales de vacaciones al año, como mínimo.
• Cinco días de preaviso para conocer el día y la hora de trabajo cuando la jornada se reparte de forma irregular.
• Registro de jornada obligatorio desde 2019 (Real Decreto-ley 8/2019): entrada y salida de cada persona, cada día.

La hostelería tiene además normas propias sobre jornadas especiales que permiten algunas adaptaciones, por ejemplo en cómo se reparte el descanso semanal. Si tu cuadrante se apoya en ellas, que lo confirme tu gestoría con tu convenio delante.

Cómo montarlo, paso a paso

1 · Mira cuándo vendes

El cuadrante empieza en la caja, no en el equipo. Saca del TPV las ventas por franja horaria de las últimas cuatro semanas: mismo día de la semana, mediodía y noche por separado. Verás qué servicios son flojos, cuáles se llenan y a qué hora empieza de verdad cada pico.

2 · Decide los puestos mínimos de cada franja

Para cada servicio, cuánta gente necesitas en cocina, en sala y en barra para atender bien. Ese número lo sabes tú mejor que nadie. Escríbelo en una tabla de franjas y puestos: es el esqueleto del cuadrante, y lo que no está ahí no se cubre.

3 · Elige el tipo de turno

Turno partido (mediodía y noche con un descanso en medio): cubre los dos servicios con la misma persona, pero quema más y deja menos vida fuera del trabajo. Turno continuo (mañana o tarde seguidas): más llevadero, pero necesitas más gente para cubrir lo mismo. Muchos locales mezclan: partidos para el equipo fijo y continuos para los refuerzos.

4 · Coloca primero lo que no se mueve

Antes de repartir turnos, mete en la semana las vacaciones aprobadas, las bajas, los festivos y las libranzas fijas pactadas. Si lo haces al final, te tocará rehacer media semana.

5 · Reparte y rota las libranzas

Comprueba que cada persona tiene su día y medio seguido. Y rota: si siempre libran los mismos el martes y trabajan los mismos todos los domingos, el cuadrante cumple pero el equipo se quema. Muchos convenios dicen algo sobre domingos y festivos; míralo.

6 · Suma las horas de cada persona

Al final de cada fila, las horas de la semana. Compáralas con el contrato de cada uno, sobre todo con los de jornada parcial, que es donde más se cuelan horas de más sin que nadie las cuente.

7 · Publícalo pronto y compáralo con el fichaje

Cuanta más antelación, menos cambios de última hora. Y al cerrar la semana, pon el cuadrante al lado de los fichajes: ahí ves quién ha alargado, quién ha faltado y si el cuadrante se parece a lo que de verdad pasa.

Un cuadrante semanal de ejemplo

Restaurante pequeño que abre de martes a domingo, mediodía y noche, y cierra los lunes. Dos en cocina, dos en sala a jornada completa y una ayudante a 20 horas para el fin de semana.

P = partido, de 12:00 a 16:00 y de 20:00 a 24:00 (8 horas). N = noche, de 20:00 a 24:00 (4 horas). El lunes no aparece porque el local cierra.

Lo que hay que mirar en un cuadrante así:

• Las doce horas entre jornadas se cumplen justas: se sale a las 00:00 y se entra a las 12:00. Si un día alguien entra a las 10:00 para recibir mercancía, ya no.
• El descanso semanal también va justo en Luis: sale el domingo a medianoche y entra el martes a las 12:00, 36 horas. Su día libre del miércoles es aparte.
• El martes es flojo y está cubierto con dos; viernes, sábado y domingo, con cinco. El cuadrante sigue a la caja, no al revés.
• Ana y Javi libran siempre el martes y nadie libra en fin de semana. Cumple, pero lo sensato es rotar las libranzas cada semana o cada mes.

Los errores que más se repiten

• Cierre y apertura seguidos. Quien cierra a las 00:00 y abre a las 10:00 tiene diez horas de descanso, no doce. Las normas de jornadas especiales permiten bajar a diez de forma puntual, pero las dos horas se devuelven en descanso dentro de las cuatro semanas siguientes, y no se pueden pagar en dinero. Hacerlo cada semana sin devolverlas es el fallo más común en un cuadrante de hostelería.
• Libranzas partidas que no llegan al día y medio. Un día libre suelto y una tarde libre otro día no suman un descanso semanal seguido.
• Parciales que acaban haciendo jornada completa. Se alarga un servicio, luego otro, y a fin de mes hay horas que nadie ha pactado ni pagado.
• Publicar el domingo por la noche el cuadrante del martes. Y cambiarlo por WhatsApp sin que quede claro cuál es la versión buena.
• No comparar el cuadrante con los fichajes. Si nunca los pones lado a lado, no sabes si tu cuadrante sirve o es un papel en la pared.

Papel, Excel o aplicación

Un cuadrante en papel o en una hoja de cálculo vale para cinco personas que casi nunca cambian. Cuando hay cambios cada semana, varios encargados o más de un local, el problema deja de ser hacerlo y pasa a ser que todos vean la última versión y que se pueda comparar con lo que se ha fichado.

Preguntas frecuentes

Escrito por Ricardo Marini Cuenca, chef y consultor gastronómico. Actualizado el 21 de octubre de 2026.