Franquicias y grupos
Varios locales, el mismo plato, y por fin comparables.
Cuando el gramaje y el escandallo son los mismos en todos los locales, la diferencia de coste entre uno y otro deja de ser una discusión y pasa a ser un dato. Cuéntanos cuántos sois y te preparamos una propuesta.
Lo que pasa con varios locales
Cada uno lleva sus números a su manera
No por desorden. Es que cada local abrió en un momento distinto, con un jefe de cocina distinto y con la hoja de cálculo que tenía a mano ese día.
El mismo plato pesa distinto
Si en un local salen 180 gramos y en otro 210, comparar el food cost de los dos no dice nada sobre cómo compra cada uno.
Comparar cuesta una mañana
Tres hojas con estructuras distintas, tres formas de nombrar el mismo artículo y alguien cuadrándolo a mano para la reunión del lunes.
Abrir el siguiente empieza de cero
El trabajo de escandallar la carta y montar las fichas se repite entero en cada apertura, aunque la carta sea prácticamente la misma.
Nadie sabe si el problema es la compra
Un local va peor. ¿Compra caro, tira más género o sirve raciones más grandes? Sin un estándar común, es imposible saberlo.
Cómo se organiza
Un negocio, un plan
Es la regla de kosmo y conviene entenderla antes de nada, porque condiciona todo lo demás.
Cada local, su cuenta
Con sus proveedores, sus precios de compra, su inventario y su cuenta de explotación. Los números de un local no se mezclan con los de otro.
Por qué no se mezcla
Un precio de compra medio entre tres locales no es el precio de ninguno, y un food cost medio esconde justo al que se está desviando.
El estándar sí se comparte
La receta, el gramaje y la ficha técnica se fijan una vez y se replican. Lo que cambia en cada local es lo que le cuesta comprarlo.
Aperturas
El local número cuatro no debería costar lo que costó el primero
La mayor parte de las horas de una apertura no se van en la obra: se van en dejar la carta escandallada, las fichas hechas y los registros montados. Ese trabajo, hecho una vez, sirve para el siguiente.
La carta, ya escandallada
Los escandallos y las fichas técnicas del local que funciona son el punto de partida del que abre.
Los registros, ya montados
El plan de APPCC y la carta de alérgenos se heredan del estándar, no se rehacen en cada apertura.
Y quien lo ha hecho antes
kosmo lo ha desarrollado RIMA Consulting, que se dedica precisamente a abrir restaurantes.
Cómo se hace la propuesta
Sin tabla cerrada, porque no hay dos grupos iguales
El precio de tabla está pensado para un negocio suelto. Para varios se mira caso por caso, y se ve en una llamada.
Cuántos sois
Locales abiertos, los que están por abrir y si son propios o franquiciados.
Qué necesita cada uno
No todos los locales llevan lo mismo. Hay quien solo necesita costes y quien necesita el negocio entero.
Qué se estandariza
Qué parte de la carta es común y qué parte deja libre cada local.
Y cómo se arranca
En qué orden entran los locales y quién carga los datos de cada uno.
Los precios de un negocio suelto están publicados en tarifas, para que sepas de dónde parte la conversación.
Preguntas
Lo que sueles querer saber cuando hay más de un local
¿Puedo llevar varios restaurantes con una sola cuenta de kosmo?
No: en kosmo cada negocio necesita su propio plan. No es una limitación comercial, es cómo funciona por dentro. Cada local tiene sus proveedores, sus precios de compra, sus escandallos y su carta, y mezclarlo todo en una sola cuenta haría que ninguno de esos números significase nada. Si tienes varios locales, escríbenos y te preparamos una propuesta con las condiciones para el conjunto.
¿Cómo se estandariza una carta entre varios locales?
Fijando el escandallo, la ficha técnica y el gramaje en un sitio y replicándolos en el resto. A partir de ahí cada local mantiene sus propios precios de compra, porque no todos compran al mismo proveedor ni al mismo precio, pero la receta y la ración son las mismas. Eso es lo que permite comparar el food cost de dos locales y que la diferencia signifique algo.
¿Sirve para una franquicia si los franquiciados compran por su cuenta?
Sí, y de hecho es el caso más común. El franquiciador fija el estándar —qué lleva cada plato, en qué cantidad y con qué proceso— y cada franquiciado trabaja con sus proveedores reales. Cada uno ve su coste y su margen, y el estándar no se toca.
¿Hay condiciones distintas para grupos y franquicias?
Sí. El precio de tabla está pensado para un negocio suelto. Cuando son varios, la propuesta se hace a medida según cuántos locales son, qué módulos necesita cada uno y cómo queréis organizar el alta y la formación inicial. Se ve en una llamada, no hay una tabla cerrada para esto.
Propuesta a medida
Cuéntanos cuántos locales tienes
Con saber cuántos sois y qué lleva cada local, te podemos pasar una propuesta concreta. Si prefieres verlo funcionando antes, también empezamos por ahí.