Obradores y panaderías
Lo que cuesta cada pieza, con la merma del horno dentro.
Escandalla la masa entera, anota el rendimiento real que sale y kosmo te da el coste por kilo y por pieza. Cuando sube la harina, se recalcula toda la producción.
14 días gratis, sin tarjeta. Eliges plan al terminar la prueba.
Por qué no vale un programa de restaurantes
Un obrador no escandalla platos: escandalla lotes
La diferencia parece pequeña y lo cambia todo. En un restaurante el escandallo termina en una ración. En un obrador termina en un kilo de masa que después se convierte en cuarenta piezas, y por el camino se pierde agua.
El rendimiento no es un detalle
Entre la masa en crudo y el producto que se vende hay una diferencia constante. Si no está en el escandallo, todos tus costes están por debajo del real.
Las elaboraciones van encadenadas
Un prefermento entra en una masa, la masa entra en una pieza y la pieza entra en un surtido. Son cuatro escandallos y el de arriba depende de los tres de abajo.
Los márgenes son de céntimos
En una pieza de 0,22 € de coste, dos céntimos son casi un diez por ciento. A escala de producción, eso es el beneficio del mes.
Y las materias primas se mueven
Harina, mantequilla y huevo cambian de precio varias veces al año. Rehacer los escandallos a mano cada vez no lo hace nadie.
Cómo funciona
Del saco de harina al precio de la pieza
El artículo, con su precio
Cada materia prima con lo que te cobra tu proveedor y su histórico.
La elaboración, con su rendimiento
El lote entero, y lo que sale de verdad después de hornear. De ahí el coste por kilo.
La pieza, con su peso
Lo que lleva de cada elaboración, más el acabado. Coste unitario cerrado.
Y el precio de venta
kosmo te propone el precio según el margen que quieras, para mostrador y para venta al por mayor.
El método está explicado entero, con las elaboraciones intermedias y el rendimiento donde tienen que estar, en la guía de cómo hacer el escandallo de un plato.
Trazabilidad
Poder decir de qué lote salió cada partida
Cuando das de alta el negocio como obrador, kosmo cambia el módulo de Producción diaria por el de Trazabilidad. Es lo que separa a un obrador de una cocina: aquí el producto sale por la puerta y va a parar a otros negocios.
Hacia atrás
De qué proveedor y de qué lote vino la harina que entró en una producción concreta.
Hacia delante
A qué clientes fue esa producción. Si hay una incidencia, se retira lo que hay que retirar y no una semana entera por si acaso.
Y el resto, igual
Artículos, escandallos, inventarios, mermas y APPCC funcionan igual que en cualquier otro negocio.
Alérgenos
Y el listado que te van a pedir tus clientes
Un obrador que vende a bares y restaurantes tiene que dar la información de alérgenos de cada referencia. Si el alérgeno está puesto en el artículo, sube solo por toda la cadena de elaboraciones hasta la pieza.
Se declara una vez
En la harina, no en las cuarenta referencias que la llevan.
Y sube por la cadena
Prefermento, masa, pieza y surtido lo heredan sin que nadie lo copie.
Con el listado en PDF
Para mandárselo a un cliente sin rehacerlo cada vez. Cómo se monta.
Preguntas
Lo que sueles querer saber en un obrador
¿Cómo se escandalla en un obrador?
Por lote, no por unidad. Se escandalla la masa o la elaboración entera con todos sus ingredientes, se anota el rendimiento real que sale del horno o del amasado, y de ahí se saca el coste por kilo. La pieza se escandalla después, con el peso que lleva de esa masa más lo que se le añada. Hacerlo al revés —intentar repartir el saco de harina pieza a pieza— es lo que hace que los números no cuadren nunca.
¿Por qué el rendimiento es tan importante en panadería y pastelería?
Porque entre lo que entra y lo que sale hay una diferencia grande y constante: la masa pierde agua en el horno, quedan restos en la amasadora y en la manga, y hay piezas que no salen. Si escandallas con el peso de los ingredientes en crudo y no con el peso real de producto vendible, tu coste está por debajo del real todos los días del año.
¿Un obrador necesita llevar trazabilidad?
Sí, y con más motivo si vende a otros negocios. Hay que poder decir de qué lote de harina, de qué proveedor y de qué fecha salió una partida concreta de producto. Es la diferencia entre retirar una hornada y tener que retirar la producción de una semana si aparece un problema.
¿kosmo sirve si vendo a bares y restaurantes, no solo al público?
Sí. El escandallo por lote y el coste por kilo es exactamente lo que hace falta para poner precio a una venta al por mayor, donde el margen es más estrecho y un céntimo por pieza multiplicado por miles de piezas decide si el cliente te interesa o no.
Los escandallos, las recetas y las fichas técnicas entran en el plan kosmo CONTROL. Si además quieres inventarios, mermas y APPCC, es kosmo OPERATIONS. Están en tarifas.