Software de escandallos
El coste de cada plato, al céntimo y siempre al día.
Escandalla elaboraciones, platos, menús y cócteles, eligiendo ingredientes de tu lista y poniendo cantidades. Si cambia el precio de un artículo, se recalcula todo automáticamente.
14 días gratis, sin tarjeta. Eliges plan al terminar la prueba.
Lo que pasa con el Excel
El escandallo se hace una vez y se queda ahí
No es dejadez. Es que mantenerlo cuesta horas que en un servicio no existen, y en cuanto se descuadra una vez, deja de servir para decidir.
Sube el aceite y hay que abrir treinta hojas
El precio cambia en un sitio pero vive copiado en todas las hojas que lo usan. O las abres una a una, o el coste que ves ya no es el coste que pagas.
Las elaboraciones se escandallan dos veces
La ensaladilla entra en cuatro platos. En el Excel está copiada cuatro veces, y a la tercera modificación ya no dicen todas lo mismo.
El precio de venta se pone a ojo
Se mira lo que cobra el de al lado y se redondea. Nadie ha comprobado qué porcentaje de ese precio se va en materia prima.
Las bebidas no se escandallan
Casi nadie calcula lo que cuesta una copa de vino de 150 ml o un chupito de 30. Y la barra suele ser donde está el margen.
Cómo funciona
El precio se escribe una vez y recorre todo lo demás
Es la diferencia entre un programa de escandallos y una hoja de cálculo: aquí los números están enlazados, así que mantenerlos al día no cuesta trabajo.
Das de alta el artículo
Con su precio real de proveedor y su unidad. Si compras en envase, la calculadora te saca el precio unitario del peso neto escurrido.
Escandallas la elaboración
Ingredientes, cantidades y el rendimiento que obtienes. kosmo te da el coste por kilo, por litro o por ración.
Montas el plato con ella
La elaboración entra en el plato como un ingrediente más, con la cantidad que emplatas. Sin copiar nada.
Fijas el precio de venta
Con el precio recomendado para el objetivo de coste que quieras delante, y el food cost real en verde o en rojo.
Sube el atún y se mueve todo
Cambias el artículo una vez. Se recalculan la elaboración, los platos que la llevan, el margen de la carta y el resultado del mes.
Qué se puede escandallar
Cinco familias, no solo platos
Un programa que solo escandalla platos se queda corto el día que montas un menú de grupo o quieres saber qué te deja el gin-tonic. Y si lo que produces son lotes y no raciones, el cálculo termina en un coste por kilo: escandallos para obradores y panaderías.
Recetas y elaboraciones
Lo que se hace en cocina y luego entra en otros escandallos: fondos, salsas, masas, ensaladilla. Con su rendimiento y su coste por kilo, litro o ración.
Platos
Lo que sale por la puerta. Se montan con artículos, con elaboraciones o con las dos cosas, y llevan sus alérgenos heredados de los ingredientes.
Menús
Individuales o de grupo. Se arman con los platos ya escandallados y kosmo te da el coste por persona, que es el número que decide si el menú de bodas sale a cuenta.
Cócteles
Con los licores en mililitros y su coste por litro. Un Mai Thai con ron premium no cuesta lo que crees hasta que lo ves desglosado.
Bebidas
Refrescos, cervezas, licores, vermuts, vinos y espumosos, cada uno por su formato de servicio. Con beverage cost calculado aparte del food cost.
Otros
Cualquier cosa que no encaje en las anteriores y siga siendo un coste que hay que conocer: un escandallo de cátering, un pack para llevar, un desayuno de empresa.
Donde nadie más llega
Las bebidas se escandallan por formato de servicio
Un licor no se vende por litros: se vende en chupitos de 30 ml y en copas de 60. Un vermut, en copa de 90. Y un vino se vende de las dos maneras a la vez, por botella y por copa, con márgenes distintos. kosmo lo calcula así, que es como se sirve de verdad.
Y el beverage cost, separado del food cost
Cada carta te da su coste medio, y las de bebida lo dan por separado. Es la única forma de ver que la cocina va fina y la barra se te está yendo, o al revés. La mayoría de los programas de escandallos meten todo en el mismo saco y ese diagnóstico se pierde.
Pantallas de kosmo con los datos del Restaurante Mediterráneo, un negocio de ejemplo. Ninguna cifra corresponde a un restaurante real.
Del coste al precio
El precio de venta, con el número delante en vez de a ojo
Escandallar sirve para decidir. Por eso el coste no se queda en la ficha: pasa a la carta con cuatro precios recomendados según el margen que quieras, y te dice de un vistazo qué platos se te han salido del objetivo. Ese coste teórico se contrasta después con lo que hay en la cámara, en el módulo de inventarios.
Preguntas
Lo que sueles querer saber sobre los escandallos
¿Qué es un escandallo, exactamente?
Es el desglose de lo que te cuesta un plato, ingrediente a ingrediente. Sin él no sabes si un plato te deja dinero: lo supones.
El método completo, con la merma y el rendimiento, está en la guía de cómo hacer un escandallo.
Ya escandallo en Excel. ¿Qué gano cambiando?
Que no tengas que volver a tocarlo cuando sube un precio. En Excel, si sube el aceite tienes que abrir cada hoja que lo lleva y cambiarlo a mano, y si te dejas una, ese plato se queda con el coste de hace dos años.
En kosmo cambias el precio en el artículo, una vez, y se recalculan solos todos los escandallos que lo usan, las recetas que van dentro de esos escandallos y el margen de la carta. Además puedes importar tus artículos desde Excel, que es la parte que más tiempo lleva escribir.
¿Puedo escandallar una receta dentro de un plato?
Sí, y es la forma correcta de hacerlo. Escandallas la ensaladilla como elaboración, con su rendimiento en kilos, y kosmo te da su coste por kilo. Después montas el plato usando esa elaboración como si fuera un ingrediente más, con la cantidad que emplates.
Si cambia el precio del atún, se mueve el coste de la elaboración y detrás el de todos los platos que la llevan.
¿Escandalla también las bebidas?
Sí, y por formato de servicio, que es donde fallan los programas genéricos. Los licores se escandallan por el mililitraje que sirves, chupito de 30 ml o copa de 60. Los vermuts por copa de 90 ml.
Y los vinos por partida doble: el coste de la botella entera y el coste de la copa de 150 ml, cada uno con su objetivo de coste, porque la botella y la copa no se venden con el mismo margen. Además el beverage cost se calcula aparte del food cost.
¿Me dice a qué precio debería vender el plato?
Te da el precio de venta recomendado para cuatro objetivos de coste distintos, del 25 al 40 %, y lo compara con el precio que tienes puesto en carta. El porcentaje de coste real sale en verde si estás dentro de tu objetivo y en rojo si te has salido.
La decisión de precio sigue siendo tuya, pero la tomas con el número delante en vez de mirando la carta del de enfrente.
¿Contempla las mermas?
El escandallo se hace sobre el peso neto que emplatas, así que la merma de limpieza entra en el precio por kilo del artículo.
Aparte, kosmo tiene un módulo de mermas donde anotas lo que se tira y lo valora en euros, para que sepas cuánto se te va por la basura al mes además de lo que se va en cada plato.
¿Cuándo puedo empezar a usarlo?
Ya. Te registras tú mismo en la app y entras al momento, sin esperar a que te llamemos: catorce días de prueba con todos los módulos abiertos, sin tarjeta. Tus artículos entran desde tu Excel y empiezas con tu carta de verdad.