Guías · Costes
Cómo calcular el food cost real de tu restaurante
El food cost no se calcula sumando lo que has comprado. Se calcula con lo que has consumido, que es otra cosa. Aquí está la fórmula, un ejemplo con números y qué hacer cuando el resultado no cuadra con lo que dicen tus escandallos.
Qué es el food cost
El food cost es el porcentaje de tus ventas que se te va en comprar la comida que has vendido. Si facturas 40.000 € de cocina en un mes y has consumido 12.000 € de género, tu food cost es del 30 %.
Es el indicador que más se mira en hostelería y también el que peor se calcula, porque casi todo el mundo usa el número equivocado: lo que ha comprado ese mes en lugar de lo que ha consumido.
La fórmula
El único dato difícil es el consumo. Y el consumo no son las compras.
consumo real = existencias iniciales + compras − existencias finales
food cost % = consumo real ÷ ventas de comida × 100
La diferencia importa mucho. Imagina que el 28 de mes te entra un pedido grande de género para la semana siguiente. Si calculas el food cost con las compras, ese pedido dispara el porcentaje de un mes en el que todavía no has vendido nada de él. Y al mes siguiente te sale un food cost artificialmente bueno. Ninguno de los dos números sirve para decidir nada.
Restar las existencias finales corrige eso: lo que sigue en la cámara el día 30 no se ha vendido, así que no es coste de este mes.
Un ejemplo con números
Un restaurante de menú y carta cierra el mes con estos datos:
| Existencias iniciales (inventario del día 1) | 4.200,00 € |
| Compras del mes (todas las facturas de género) | 13.100,00 € |
| Existencias finales (inventario del día 30) | 3.800,00 € |
| Consumo real | 13.500,00 € |
| Ventas de comida (sin IVA) | 45.000,00 € |
| Food cost | 30,0 % |
4.200 + 13.100 − 3.800 = 13.500 €. Y 13.500 ÷ 45.000 = 0,30, es decir, un 30 %.
Si hubiese usado las compras (13.100 €), le habría salido un 29,1 %. Casi un punto de diferencia por no contar el género que se ha gastado de la cámara. Un punto de food cost sobre 45.000 € son 450 € al mes: 5.400 € al año.
Tres errores que falsean el resultado
- Mezclar ventas con IVA y compras sin IVA. Es el error más común y el que más distorsiona. Los dos números tienen que ir sin IVA. Con el IVA de hostelería al 10 %, usar la venta con IVA te rebaja el food cost en torno a tres puntos y te hace creer que vas mejor de lo que vas.
- Meter la bebida en el mismo saco. La bebida tiene un coste porcentual mucho más bajo que la comida. Si los sumas, la bebida disfraza el food cost de cocina y no ves el problema. Calcúlalos por separado: food cost de comida contra ventas de comida, y coste de bebida contra ventas de bebida.
- Contar en las compras lo que no es género. Servilletas, papel, productos de limpieza, guantes y bolsas no son food cost. Son otro coste, real y necesario, pero distinto. Si van dentro, tu food cost sube sin que sepas por qué.
Food cost teórico y food cost real
Aquí es donde el food cost deja de ser un número de contable y empieza a servirte para algo.
| Teórico | Real | |
|---|---|---|
| De dónde sale | De tus escandallos: coste de cada plato × platos vendidos | Del inventario: iniciales + compras − finales |
| Qué te dice | Lo que deberías haber gastado | Lo que has gastado |
| Cuándo lo tienes | En cualquier momento, si los escandallos están al día | Solo al cerrar inventario |
Los dos números nunca coinciden al céntimo, y no pasa nada. Lo que interesa es la distancia entre ellos. Si tu teórico dice 28 % y tu real dice 33 %, esos cinco puntos son dinero que ha salido de la cámara y no ha entrado por caja.
Las causas, ordenadas por lo que más se repite en la práctica: raciones que se sirven más generosas que el escandallo, mermas y caducados que nadie apunta, comidas de personal que no se descuentan, errores al dar de alta el precio de compra, invitaciones y platos devueltos sin registrar y, en último lugar, sustracciones. Se suele empezar sospechando por el final de esa lista y casi siempre el problema está al principio.
Para poder comparar los dos números necesitas escandallos actualizados. Si aún no los tienes montados, empieza por la guía de cómo hacer un escandallo.
Qué food cost es normal
No hay una cifra universal: depende del modelo de negocio. Estas horquillas son las que se manejan habitualmente en el sector como referencia orientativa.
| Tipo de negocio | Food cost habitual |
|---|---|
| Bar de tapas y raciones | 25 – 30 % |
| Restaurante de carta | 28 – 33 % |
| Menú del día | 32 – 38 % |
| Producto de mercado y pescado | 35 – 40 % |
Un food cost bajo no es automáticamente una buena noticia. Si te sale un 22 % en un restaurante de carta, revisa dos cosas antes de celebrarlo: que no estés dando raciones cortas para lo que cobras, y que el cálculo no esté mal hecho. Y al revés: un 38 % en un menú del día con mucho volumen y poca mano de obra puede ser perfectamente rentable.
El food cost solo es útil comparado contigo mismo. Lo que te dice algo es que el tuyo pase del 29 % al 33 % en dos meses, no que esté por encima o por debajo de la media de un sector en el que caben negocios que no se parecen en nada.
Con qué frecuencia calcularlo
- Mensual como mínimo. Cerrando inventario el mismo día de cada mes, para que los periodos sean comparables.
- Semanal si vas justo de margen. Cuesta más trabajo, pero un mes es demasiado tiempo para enterarte de que algo se ha torcido.
- Siempre en el mismo momento. Antes de servicio o después de cerrar, pero igual cada vez. Si un mes cuentas con la cámara llena de un pedido recién entrado y otro mes vacía, la comparación no vale.
kosmo calcula el teórico solo, a partir de tus escandallos y del consumo, y lo compara con el real de cada inventario para que veas la desviación por familia sin cuadrar nada a mano. Mira cómo funciona.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la fórmula del food cost?
Primero se calcula el consumo real: existencias iniciales más compras del periodo menos existencias finales. Después se divide ese consumo entre las ventas de comida sin IVA y se multiplica por cien. El resultado es el food cost en porcentaje.
¿El food cost se calcula con las ventas con IVA o sin IVA?
Sin IVA, y las compras también sin IVA. Mezclar una venta con IVA con un coste sin IVA rebaja artificialmente el porcentaje en torno a tres puntos con el IVA de hostelería al 10 %.
¿Qué food cost es normal en un restaurante?
Depende del modelo. Como referencia orientativa: 25-30 % en bar de tapas, 28-33 % en restaurante de carta, 32-38 % en menú del día y 35-40 % en producto de mercado. Lo importante no es la media del sector sino cómo evoluciona el tuyo mes a mes.
¿Por qué mi food cost real es más alto que el teórico?
Las causas más frecuentes son raciones más generosas que el escandallo, mermas y caducados sin registrar, comidas de personal no descontadas, precios de compra desactualizados e invitaciones sin apuntar. Las sustracciones existen, pero son la causa menos frecuente de las habituales.
¿Puedo calcular el food cost sin hacer inventario?
Puedes estimar el teórico a partir de tus escandallos y de los platos vendidos, y es un dato útil. Pero el food cost real necesita inventario, porque sin existencias iniciales y finales no sabes cuánto has consumido de verdad.
Cuando el real se separa del teórico, lo primero que hay que descartar es lo que se tira sin anotar: cómo controlar las mermas de cocina. Y el recuento del que sale el food cost real, en cómo hacer el inventario.
El food cost es uno de los cuatro números con los que se lleva un restaurante. Los otros tres y el orden en que conviene atacarlos, en cómo gestionar un restaurante.
Escrito por Ricardo Marini Cuenca, chef y consultor gastronómico. Actualizado el 14 de agosto de 2026.