Guías · Costes

Cómo controlar las mermas de cocina

La merma no es lo que se tira: es lo que has pagado y no vas a cobrar. Casi nunca se va en un desastre. Se va en medio litro de salsa al día durante un año.

Las dos mermas que se llaman igual

Esta es la confusión que más dinero cuesta, y no se arregla con un programa: se arregla entendiéndola una vez.

	Qué es	Dónde va
De rendimiento	Lo que se pierde al preparar: piel, recorte, espina, evaporación	Dentro del escandallo, como coeficiente del ingrediente
De gestión	Lo que se compra y no se vende: caducado, roto, fallido, devuelto	Fuera del escandallo, en un registro aparte

Meter la segunda dentro de la primera es un error caro: infla el coste teórico de todos los platos, así que subes precios que no hacía falta subir y además te quedas sin ver cuánto estás tirando de verdad. Si aún no tienes claro cómo entra la merma de rendimiento en el cálculo, está explicado en la guía de cómo hacer el escandallo de un plato.

Los cinco motivos, y lo que dice cada uno

Registrar la cantidad sin el motivo sirve de poco. El motivo es lo que convierte un número en una decisión.

Caducado. Compras de más o rotas de menos. Si se repite en el mismo producto, el problema está en el pedido, no en la cocina.
Mal elaborado. Una masa que no sube, una salsa que se corta. Repetido en la misma partida, es formación.
Roto o derramado. Suele ser almacenamiento: cómo está apilado, dónde está y quién lo mueve.
Devuelto por el cliente. El más caro de todos, porque además ya lo has elaborado. Si se concentra en un plato, el problema es el plato.
Personal y pruebas. No es una pérdida, es un coste. Pero tiene que estar contado, o aparece como descuadre.

Un ejemplo de una semana cualquiera

Los números son pequeños. Esa es exactamente la cuestión.

Producto	Cantidad	Motivo	Coste
Salsa de la casa	0,5 l/día	Sobrante de servicio	1,80 €/día
Pan de cristal	6 ud./día	Caducado	2,10 €/día
Lechuga	1 caja/semana	Caducado	4,20 €/semana
Solomillo	0,8 kg/mes	Mal elaborado	18,40 €/mes

Sumado: unos 127 € al mes, y ninguna de esas cuatro líneas llama la atención por sí sola. Al año son 1.500 € que estaban en la cuenta de explotación sin nombre.

Cuánto es normal

Merma de gestión sobre compras	Qué significa
Menos del 1 %	Casi siempre, que no se está registrando
Del 2 al 4 %	Rango de un local ordenado
Del 4 al 6 %	Hay algo concreto que corregir
Más del 6 %	Un problema localizado en un producto o una partida

Son órdenes de magnitud, no una norma. Un local con mucha carta y mucho producto fresco vive naturalmente más arriba que uno con una carta corta.

Cómo conseguir que se registre

El registro de mermas fracasa siempre por la misma razón: se monta como un trámite administrativo y se hace fuera del turno, cuando ya nadie se acuerda.

Que se anote en el momento y donde pasa. Si hay que ir a la oficina, no se anota.
Que cueste menos de diez segundos. Producto, cantidad, motivo. Nada más.
Que no se use para culpar a nadie. El día que la merma sirve para echar la bronca, los números se vuelven mentira. Es información, no un parte.
Que alguien la mire. Un registro que nadie revisa se abandona en tres semanas. Diez minutos al cierre de cada mes bastan.

Qué hacer con lo que sale

Ordena por dinero, nunca por cantidad, y mira solo las tres primeras líneas del mes. En la práctica casi siempre pasa una de estas cuatro cosas:

Un producto se repite. Se compra en formato más pequeño o se pide más a menudo.
Un plato concentra las devoluciones. Se revisa el plato, no al cocinero.
Un sobrante es sistemático. Se ajusta la producción diaria, que casi siempre está calculada para el fin de semana y se aplica también al martes.
Todo está repartido y es pequeño. Entonces la merma no es tu problema y hay que buscar la desviación en otro sitio: en el gramaje o en la compra.

Ese «otro sitio» aparece cuando cruzas la merma con el recuento. Cómo se hace está en la guía de cómo hacer el inventario de un restaurante, y el efecto sobre el coste de género en cómo calcular el food cost real.

Preguntas frecuentes

¿Qué se considera merma en un restaurante?

Hay que separar dos cosas que se llaman igual. La merma de rendimiento es lo que se pierde al preparar un producto: la piel de la patata, el recorte del solomillo, el agua que suelta una carne al cocinarla. Esa va dentro del escandallo. La merma de gestión es lo que se compra y no se llega a vender: caducados, elaboraciones fallidas, roturas, platos devueltos y comida de personal. Esa va fuera del escandallo y se registra aparte.

¿Qué porcentaje de merma es normal en hostelería?

Como orientación, en un local ordenado la merma de gestión se mueve entre el 2 y el 4 % de las compras. Por encima del 6 % hay un problema concreto que se puede señalar con el dedo, normalmente en un producto o en una partida. Por debajo del 1 % casi siempre significa que no se está registrando, no que no se tire nada.

¿Cómo se calcula el coste de la merma?

Multiplicando la cantidad que se tira por el precio de compra de ese producto, no por su precio de venta. Si tiras 800 gramos de solomillo que te cuesta 23 €/kg, has perdido 18,40 €. Valorarlo a precio de carta infla la cifra y hace que nadie se la crea, que es la manera más rápida de que el registro se abandone.

¿Merece la pena registrar mermas pequeñas?

Sí, y es justo al revés de lo que parece. Las mermas grandes se ven solas y se hablan en el momento. Las que se llevan el dinero son las pequeñas y diarias, porque nadie las cuenta y se repiten trescientas veces al año. Medio litro de salsa al día son 180 litros al final del ejercicio.

¿Dónde acaba la merma si no se registra?

En la desviación del inventario, mezclada con los robos, los errores al dar de alta la mercancía y las raciones que se van de peso. Cuando eso pasa, el descuadre existe pero no se puede atribuir a nada, así que no se corrige. Registrar las mermas sirve sobre todo para que lo que queda sin explicar sea pequeño.

Escrito por Ricardo Marini Cuenca, chef y consultor gastronómico. Actualizado el 4 de septiembre de 2026.