APPCC digital
El cuaderno de Sanidad, hecho el día que toca.
Los registros que te va a pedir una inspección, rellenados a diario desde el móvil o el ordenador del local y guardados con su fecha y quién los hizo. La carta de alérgenos se genera sola con lo que dicen tus escandallos, así que deja de ser un documento aparte que nadie actualiza.
14 días gratis, sin tarjeta. Eliges plan al terminar la prueba.
La víspera
El cuaderno se rellena el día antes, de memoria y con el mismo bolígrafo
Todos sabemos cómo va esto. El inspector también lo sabe: la letra es la misma, la tinta es la misma y las temperaturas de tres semanas seguidas son sospechosamente redondas.
Nadie sabe dónde está la carpeta
Está en la oficina, o se la llevó el anterior jefe de cocina, o se mojó. Y el día que llega el control es el único día del año en que hace falta.
La carta de alérgenos es de la carta de hace dos temporadas
Cambiaste tres platos y añadiste dos. La carta de alérgenos sigue igual, porque rehacerla es empezar de cero con una hoja de cálculo.
Nadie se acuerda de quién anotó qué
La hoja está firmada con una inicial. Si un lote sale mal y hay que trazar, no hay por dónde empezar.
Una cámara se sale de rango y nadie se entera
Se anota el número y se pasa a la siguiente línea. Nadie compara con el rango aceptable hasta que el género ya se ha estropeado.
Qué te van a pedir
Los cinco registros del plan APPCC, uno por uno
Son los que un control sanitario espera encontrar cumplimentados y al día en un negocio de hostelería. En kosmo cada uno tiene su pantalla, se rellena en un minuto y se guarda con la fecha y el nombre de quien lo hizo.
Carta de alérgenos
Los catorce alérgenos de declaración obligatoria, plato a plato, distinguiendo lo que contiene de lo que puede llevar trazas. Sale de tus escandallos y se exporta a PDF.
Control de temperaturas
Neveras, mesas refrigeradas, cámaras y congeladores, cada día. Refrigeración de 2 a 4 ºC y congelación de −20 a −18 ºC, con aviso en rojo al salirse del rango.
Control de freidoras
Limpieza, filtrado o cambio de aceite en cada freidora, con el nivel de TPM si tienes medidor. Por encima del 24 % kosmo avisa de que toca cambiarlo.
Recepción de mercancías
Al recibir cada pedido y antes de meterlo en cámara: temperatura de llegada, estado del envase y del transporte, proveedor, y el motivo si hay que rechazar algo.
Cocción y regeneración
La temperatura al corazón del producto en el momento del servicio, con qué producto era y quién lo comprobó. El histórico queda consultable por fecha.
Y además, los check-lists
Apertura y cierre por departamento: cocina, sala, barra y office. Se envían a revisión y tú los apruebas. kosmo no deja cerrarlos a medias y avisa de lo que falta.
Lo que ningún programa de APPCC puede hacer
La carta de alérgenos se rellena sola desde tus escandallos
Un software que solo lleva el cuaderno sanitario no sabe qué lleva tu ensaladilla. Tiene que preguntártelo, plato por plato, y volver a preguntártelo cada vez que cambias la carta. kosmo no necesita preguntarlo: ya lo sabe, porque es el mismo sistema que lleva tus escandallos.
Marcas los alérgenos una vez, en el artículo
Cuando das de alta la harina, marcas gluten. Cuando das de alta el atún en aceite, marcas pescado. Una vez, en un sitio.
Escandallas el plato
Eliges los ingredientes de tu lista y pones cantidades. Los alérgenos de cada ingrediente se heredan al plato solos.
La carta se monta sola
Cada plato con sus alérgenos, distinguiendo lo que contiene de lo que puede llevar trazas. Si tu caso pide un retoque, lo retocas a mano.
Cambias un plato y la carta se actualiza
Quitas la mayonesa de una receta y el huevo desaparece de la carta de alérgenos de todos los platos que la llevaban. Sin rehacer nada.
La exportas a PDF
Con el formato que espera un inspector y el pie que dice de dónde sale. Lista para colgar, imprimir o mandar por correo.
Por qué esto solo puede hacerlo un sistema integral
La carta de alérgenos no es un documento sanitario: es una consecuencia de tus recetas. Cualquier herramienta que separe el cuaderno de Sanidad de los escandallos te va a obligar a escribir lo mismo dos veces y a que las dos versiones se desincronicen a la primera de cambio. Por eso el APPCC de kosmo no es un producto aparte, sino un módulo más de los dieciséis que ya funcionan. Vale igual para un obrador o una panadería, donde además hay que poder seguir el lote. kosmo no redacta tu plan de autocontrol —eso lo hace tu técnico—, pero lleva los registros que ese plan te obliga a rellenar: qué es el plan y cómo se consigue.
Cómo se rellena
Marcar una casilla y escribir un número
Lo puede hacer cualquiera del equipo, desde el móvil del local o el ordenador de la oficina. Si un valor se sale del rango, kosmo lo marca en rojo en el momento, no cuando ya no hay nada que hacer.
Pantallas de kosmo con los datos de un restaurante de ejemplo. Ninguna cifra corresponde a un negocio real.
Lo básico, sin rodeos
Los tres conceptos que se mezclan siempre
APPCC
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Fuera de España se llama HACCP y es exactamente lo mismo. Es el método con el que identificas dónde puede salir mal la seguridad de la comida en tu negocio —la cadena de frío, una cocción, una recepción— y estableces cómo lo controlas y qué haces cuando se sale de control.
Plan de autocontrol
Es el documento donde queda escrito todo eso para tu local concreto, con tus cámaras, tus proveedores y tus platos. El plan lo redactas una vez. Lo que hay que hacer todos los días es cumplimentar los registros que el plan dice que hay que cumplimentar.
Los registros
La parte diaria, y la que se descuida. Son las anotaciones que demuestran que el plan no es un papel guardado en un cajón: temperaturas, freidoras, recepciones, cocciones. Sin registros al día, tener el plan redactado no sirve de nada en una inspección.
Si quieres entender la norma antes que el programa
Esta página va de cómo lo lleva kosmo. La parte de fondo —los siete principios, a quién obliga y por qué, y qué NO es el APPCC— está contada aparte y sin vender nada en la guía qué es el APPCC y qué es un plan de autocontrol. Y si lo que buscas es la lista concreta, la tienes en qué registros son obligatorios.
Preguntas
Lo que sueles querer saber sobre el APPCC
¿Necesito saber de APPCC para usar kosmo?
No. kosmo trae los cinco registros ya montados con sus campos, así que lo único que haces es marcar una casilla y escribir un número.
Lo que sí necesitas es tu plan de autocontrol, porque es el que dice qué registros te tocan y con qué frecuencia; eso lo redacta tu técnico de sanidad o tu consultor, no un programa.
¿Vale un APPCC digital para una inspección de verdad?
Sí. Lo que la normativa pide es que los registros existan, que estén cumplimentados con su fecha y que conste quién los hizo. El soporte da igual.
Un registro digital tiene además dos cosas que el papel no tiene: no se pierde y no se puede rellenar a posteriori sin que se note. Desde kosmo los exportas a PDF con línea de firma, que es el formato en el que un inspector espera verlos.
¿Puedo dejar de tener el cuaderno en papel?
Puedes. La normativa no obliga a soporte papel. Si prefieres conservar una copia impresa por costumbre o porque tu inspector la pide así, se exporta a PDF y se imprime, con los mismos datos y sin volver a escribir nada.
¿Quién puede rellenar los registros?
Cualquiera de tu equipo. Cada registro guarda el nombre de quien lo cumplimentó, así que sabes quién tomó la temperatura de la cámara ese día sin tener que preguntar. Rellenarlo es marcar una casilla y escribir un número.
¿La carta de alérgenos se hace sola de verdad?
Sale de tus escandallos. Cuando escandallas un plato eliges los ingredientes de tu lista de artículos, y cada artículo lleva marcados sus alérgenos. kosmo los arrastra al plato solo, distinguiendo lo que contiene de lo que puede contener trazas.
Puedes retocar a mano cualquier casilla si tu caso concreto lo pide, y se exporta a PDF listo para colgar o enseñar.
¿kosmo es solo un programa de APPCC?
No. El APPCC es uno de sus más de quince módulos. kosmo lleva también los escandallos, las cartas y sus precios, las recetas y fichas técnicas, la producción del día, los inventarios, las mermas, los pedidos a proveedores y la cuenta de explotación del mes.
Por eso la carta de alérgenos puede salir sola: porque el mismo sistema que lleva tu cuaderno de Sanidad sabe qué lleva cada plato.
¿Cuándo puedo empezar a usarlo?
Ya. Te registras tú mismo en la app y entras al momento, sin esperar a que te llamemos: catorce días de prueba con todos los módulos abiertos, sin tarjeta. Tus artículos entran desde tu Excel y empiezas con tu carta de verdad.