Guías · Sanidad
Cómo hacer la carta de alérgenos sin dejarte ninguno
La carta de alérgenos no se hace leyendo el menú y marcando casillas de memoria. Se hace desde el ingrediente hacia arriba, porque si un alérgeno se te escapa abajo, se te escapa en todos los platos que lo llevan.
Esto es información general escrita desde la experiencia en cocina, no asesoramiento sanitario ni legal. La responsabilidad última sobre la información de alérgenos que das a tus clientes es tuya y conviene que la valide tu técnico de sanidad.
Qué obliga exactamente
La norma de referencia es el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor, desarrollado en España por el Real Decreto 126/2015 para los alimentos que se venden sin envasar, que es el caso de un restaurante.
En la práctica significa tres cosas:
- La información tiene que existir para todos los platos que sirves, incluidos el menú del día, las sugerencias de la pizarra y el pan de la mesa.
- Tiene que ser accesible al cliente antes de que pida, por escrito. Que el camarero se lo sepa no basta, aunque se lo sepa.
- Tiene que estar disponible por escrito aunque des la información verbalmente: el soporte escrito tiene que estar ahí y el cliente tiene que poder consultarlo.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
La lista es cerrada. Son estos catorce, ni uno más ni uno menos:
| Alérgeno | Dónde se esconde más a menudo |
|---|---|
| Gluten (cereales que lo contienen) | Salsas espesadas, rebozados, caldos comerciales, embutidos |
| Crustáceos | Fumets, arroces, aceites de fritura compartidos |
| Huevo | Mayonesas, rebozados, pastas frescas, algunos panes |
| Pescado | Salsa Worcestershire, caldos, algunas salsas asiáticas |
| Cacahuetes | Salsas satay, algunos aceites, repostería industrial |
| Soja | Salsa de soja, lecitina, margarinas, panes industriales |
| Leche (y lactosa) | Purés, cremas, mantequilla clarificada, algunos embutidos |
| Frutos de cáscara | Pestos, salsas, repostería, algunos panes |
| Apio | Caldos, sofritos, mirepoix, pastillas concentradas |
| Mostaza | Vinagretas, mayonesas, encurtidos, marinados |
| Granos de sésamo | Panes, hummus, tahini, mezclas de especias |
| Dióxido de azufre y sulfitos | Vinos, patata prefrita, frutos secos, algunos mariscos |
| Altramuces | Harinas sin gluten, algunos panes y productos veganos |
| Moluscos | Fumets, salsas, algunos arroces |
Mira la columna de la derecha, porque ahí está la trampa: los alérgenos que dan problemas casi nunca son los evidentes. Nadie se olvida de marcar el gluten en unas croquetas. Lo que se olvida es el apio del caldo, la mostaza de la vinagreta y los sulfitos del vino de la salsa.
El método: de abajo arriba, nunca al revés
La forma en que casi todo el mundo hace la carta de alérgenos es leer los nombres de los platos y marcar de memoria lo que cree que llevan. Así es como se cuelan.
La forma que funciona es la contraria, y tiene tres niveles:
| Nivel | Qué haces |
|---|---|
| 1 · Artículos | Marcas los alérgenos de cada producto que compras, una sola vez, mirando la etiqueta o la ficha del proveedor |
| 2 · Elaboraciones | Cada salsa, fondo o masa hereda automáticamente los alérgenos de los artículos que la componen |
| 3 · Platos | Cada plato hereda los alérgenos de sus elaboraciones y de sus artículos directos |
La ventaja es que el trabajo se hace una vez por producto, no una vez por plato. Si tienes 60 platos y 200 artículos, marcar los artículos parece más trabajo. No lo es: cada artículo se marca una sola vez y sirve para siempre, mientras que marcar plato por plato hay que rehacerlo cada vez que cambias la carta.
Y sobre todo: cuando cambias de proveedor, cambias un solo artículo y la carta entera se corrige sola. Si el nuevo caldo de pollo lleva apio y el anterior no, con este método los ocho platos que lo usan pasan a llevar apio automáticamente. Marcando plato por plato, te acuerdas de dos de los ocho.
La contaminación cruzada, que no aparece en ninguna etiqueta
Un plato puede no llevar un alérgeno en su receta y llevarlo igualmente en la mesa. Esto no lo resuelve ningún programa: lo tienes que decidir tú, mirando tu cocina.
- La freidora compartida. Es el caso de manual: una croqueta frita en el mismo aceite que las gambas rebozadas lleva crustáceos, por mucho que no aparezcan en su escandallo.
- La plancha. El pescado y la carne sobre la misma superficie sin limpiar en medio.
- El útil. La misma espátula, la misma tabla, el mismo cuchillo entre un producto con gluten y uno sin él.
- El emplatado. Harina en el aire, migas de pan sobre la encimera, el paño que se usa para todo.
Lo que se hace es sencillo: recorrer la cocina y anotar los cruces reales que existen. Y después decidir si se corrigen (dedicando una freidora, cambiando el orden de servicio) o si se declaran. Declarar un riesgo real es correcto. Lo que no vale es un «puede contener trazas de todo» debajo de la carta entera, porque eso no informa a nadie y no te protege de nada.
Cómo presentarla
- Una tabla de platos por alérgenos. Filas los platos, columnas los catorce. Se lee de un vistazo y es lo que espera ver un inspector.
- Impresa y a mano. Una carpeta en barra o en el atril, no un archivo en el ordenador de la oficina.
- Con la fecha visible. Una carta de alérgenos sin fecha no dice si está al día.
- Con los cambios de carta al día. Este es el punto que falla siempre: se hace una vez, muy bien, y seis meses después la mitad de los platos ya no son los mismos.
- Sin sustituir la conversación. Cuando alguien te avisa de una alergia grave, la tabla es el punto de partida, no el final.
Los cinco olvidos más frecuentes
- El pan de la mesa y el picoteo de cortesía. Es comida y se sirve, así que cuenta.
- El menú del día, porque cambia a diario y nadie rehace la tabla cada mañana.
- Las sugerencias de pizarra, por lo mismo.
- Las guarniciones y salsas, que se piensan como accesorio y son donde están el apio, la mostaza y los sulfitos.
- Los postres de proveedor, que llegan hechos y nadie mira la ficha.
En kosmo los alérgenos se marcan una vez en cada artículo y suben solos por las elaboraciones hasta el plato. La carta se saca en PDF y, si cambias un proveedor, se corrige sola. Mira cómo funciona.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos alérgenos hay que declarar?
Catorce: gluten, crustáceos, huevo, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos. La lista es cerrada y viene del Reglamento (UE) 1169/2011.
¿Vale con que el camarero conozca los alérgenos de la carta?
No. La información tiene que estar disponible por escrito y ser accesible al cliente antes de que pida. Que el personal la conozca es necesario, pero no sustituye al soporte escrito.
¿Hay que declarar los alérgenos del menú del día?
Sí. La obligación es para todos los platos que se sirven, incluidos el menú del día, las sugerencias que se anuncian en pizarra y el pan que se pone en la mesa.
¿Qué es la contaminación cruzada de alérgenos?
Es cuando un plato incorpora un alérgeno que no está en su receta, por compartir aceite de freidora, plancha, utensilios o superficie con otro producto que sí lo lleva. Una croqueta frita en el mismo aceite que unas gambas rebozadas lleva crustáceos aunque no aparezcan en su escandallo.
¿Puedo poner "puede contener trazas de todo" y quedarme tranquilo?
Es una mala práctica. Una advertencia general sobre toda la carta no informa al cliente alérgico, que necesita saber qué puede comer, y no acredita que hayas analizado los cruces reales de tu cocina. Lo correcto es declarar los riesgos que existen de verdad.
Escrito por Ricardo Marini Cuenca, chef y consultor gastronómico. Actualizado el 14 de agosto de 2026.