Guías · Sanidad
Control del aceite de freidora: el límite del 25 % de polares
El color del aceite no te dice si está apto. Lo que lo dice es un número, hay un límite legal para ese número y una inspección puede medirlo en tu freidora en dos minutos. Aquí está lo que hay que saber y lo que hay que registrar.
Esto es información general escrita desde la experiencia en cocina, no asesoramiento sanitario. La aplicación concreta en tu establecimiento la tiene que validar tu técnico de sanidad o tu consultor.
Qué son los compuestos polares
Cuando el aceite se calienta una y otra vez, se va degradando: se oxida, se hidroliza y se polimeriza. El resultado de esa degradación son los compuestos polares totales, y su porcentaje sobre el total del aceite es la medida universal de cómo de gastado está.
Es un indicador acumulativo. No baja: solo sube, hasta que cambias el aceite. Y sube más rápido cuanto más alta es la temperatura, más agua entra con el producto y más restos de comida se quedan flotando dentro.
El límite legal en España
El límite lo fija la Orden de 26 de enero de 1989, por la que se aprueba la Norma de Calidad para los aceites y grasas calentados, y es este:
El aceite de fritura debe desecharse cuando supera el 25 % de compuestos polares.
Por encima de ese porcentaje, el aceite no puede usarse para freír alimentos destinados al consumo. No es una recomendación: es el criterio que aplica una inspección, que puede medirlo en el momento con su propio equipo.
Por eso conviene trabajar con margen. Fijar el aviso interno en el 24 % te deja tiempo para cambiar el aceite antes de estar fuera, en lugar de descubrirlo cuando ya lo estás.
Cómo se mide
| Método | Qué hace | Cuándo usarlo |
|---|---|---|
| Medidor TPM | Da el porcentaje exacto de polares en unos segundos | Es el método fiable y el que se espera en un establecimiento con freidora |
| Tiras reactivas | Dan un rango aproximado por color | Orientativo. Sirve de apoyo, no de prueba |
| Vista y olfato | Color oscuro, humo, espuma persistente, olor rancio | Señales de alarma, nunca un criterio de decisión |
TPM son las siglas de Total Polar Materials, que es como aparece en los aparatos. Un medidor es una sonda que se introduce en el aceite caliente y devuelve el porcentaje directo en pantalla.
Sobre el aspecto: un aceite puede estar oscuro y dentro de límite, y puede estar de color aceptable y por encima del 25 %. El color depende mucho de lo que hayas frito —los rebozados y los empanados oscurecen enseguida— y no guarda relación fiable con la degradación real. Decidir a ojo es, literalmente, adivinar.
Cómo medir bien
- Con el aceite entre 40 y 180 ºC, o el rango que indique tu medidor. Medir el aceite frío da lecturas que no valen.
- Fuera del servicio, con la freidora en reposo, no en mitad de una tanda.
- En el centro de la cuba, a media altura, no en la superficie ni tocando la resistencia.
- Con la sonda limpia y seca antes de cada medición.
- Siempre en el mismo momento del día, para que las lecturas se puedan comparar entre sí.
- Una medición por freidora, con la freidora identificada. Dos cubas del mismo local pueden ir muy distintas si una hace patata y otra hace rebozados.
Qué hay que registrar
El control de aceite forma parte del plan de autocontrol, así que la medición sin registro no acredita nada. Cada anotación debería llevar:
| Campo | Por qué |
|---|---|
| Fecha y hora | Para demostrar la frecuencia |
| Freidora o cuba | Si tienes más de una, sin identificar no sirve |
| Valor de polares (%) | El dato |
| Apto / no apto | La decisión que tomaste |
| Acción correctora | Qué hiciste si estaba fuera: cambio de aceite, filtrado, limpieza de cuba |
| Quién lo hizo | Un registro sin responsable no es un registro |
La columna que decide es la de acción correctora. Un registro que anota un 27 % y no dice qué se hizo después documenta que sabías del problema y no lo corregiste, que es peor posición que no haber medido. El resto de registros del plan funcionan igual, y lo tienes desarrollado en la guía de registros de APPCC obligatorios.
Cada cuánto medir
La frecuencia la fija tu plan de autocontrol, pero las referencias habituales son:
| Uso de la freidora | Frecuencia |
|---|---|
| Uso intensivo (freidora en marcha todo el servicio) | Diaria |
| Uso medio | Dos o tres veces por semana |
| Uso ocasional | Semanal, y siempre antes de un servicio fuerte |
Y en cualquier caso, siempre antes de cambiar el aceite: medir justo antes de tirarlo es lo que te enseña, al cabo de unos meses, cuántos servicios aguanta de verdad tu aceite. Ese dato vale dinero, porque casi todo el mundo cambia demasiado pronto o demasiado tarde, y las dos cosas cuestan.
Cómo hacer que el aceite dure más
- Filtra a diario. Los restos de rebozado que se quedan dentro se queman una y otra vez y aceleran la degradación de todo el aceite.
- Baja la temperatura en las esperas. El aceite a 180 ºC sin nada dentro se está degradando sin freír nada. Muchas freidoras tienen modo de espera; si la tuya no, apágala entre golpes de servicio.
- Escurre el producto congelado antes de meterlo. El agua y el hielo hidrolizan el aceite.
- Tapa la cuba fuera de servicio. El oxígeno y la luz también oxidan.
- Limpia la cuba a fondo en cada cambio. Aceite nuevo sobre una cuba sucia empieza degradado.
- No mezcles aceite nuevo con aceite muy usado pensando que lo rebaja. Rebaja el porcentaje un rato y arrastra el aceite nuevo hacia abajo.
- Separa freidoras por producto si puedes: pescado y rebozados por un lado, patata por otro. Además del aceite, es la forma de controlar la contaminación cruzada de alérgenos.
kosmo tiene el control de aceite como uno de sus registros de APPCC: se anota el valor desde el móvil, se avisa al llegar al 24 % para que te dé tiempo a cambiarlo antes del límite legal, y el histórico se exporta en PDF con la fecha y el responsable de cada medición. Mira cómo funciona.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el límite legal de compuestos polares en el aceite de freidora?
El 25 %. La Orden de 26 de enero de 1989, que aprueba la Norma de Calidad para los aceites y grasas calentados, establece que el aceite debe desecharse cuando supera ese porcentaje de compuestos polares totales.
¿Qué son los compuestos polares del aceite?
Son los productos de la degradación del aceite al calentarse repetidamente: oxidación, hidrólisis y polimerización. Su porcentaje sobre el total del aceite mide cuánto se ha degradado y solo sube, nunca baja, hasta que se cambia el aceite.
¿Qué es un medidor TPM?
TPM son las siglas de Total Polar Materials. Es una sonda que se introduce en el aceite caliente y devuelve en pantalla el porcentaje de compuestos polares en unos segundos. Es el método fiable de control; las tiras reactivas solo dan un rango orientativo.
¿Se puede saber por el color si el aceite hay que cambiarlo?
No de forma fiable. Un aceite puede estar oscuro y dentro de límite, o de aspecto aceptable y por encima del 25 %. El color depende mucho de lo que se haya frito, sobre todo de rebozados y empanados, y no guarda relación constante con la degradación real.
¿Cada cuánto hay que medir el aceite de la freidora?
La frecuencia la fija el plan de autocontrol de cada establecimiento. Como referencia habitual: a diario si la freidora está en marcha todo el servicio, dos o tres veces por semana con uso medio y semanalmente con uso ocasional, además de siempre antes de cambiar el aceite.
Escrito por Ricardo Marini Cuenca, chef y consultor gastronómico. Actualizado el 14 de agosto de 2026.