Guías · Sanidad
Qué registros de APPCC son obligatorios en un restaurante
La respuesta corta incomoda: la norma no da una lista cerrada de registros. Da unos principios, y los registros salen de aplicarlos a tu local. Aquí está lo que eso significa en la práctica, y lo que un inspector espera encontrar en un bar o un restaurante normal.
Esto es información general escrita desde la experiencia en cocina, no asesoramiento sanitario. La normativa se desarrolla por comunidad autónoma y tu caso concreto lo tiene que validar tu técnico de sanidad o tu consultor.
De dónde viene la obligación
El marco es europeo: el Reglamento (CE) 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios obliga a cualquier empresa alimentaria a crear, aplicar y mantener procedimientos basados en los principios del APPCC. Y una empresa alimentaria es cualquiera que manipule alimentos, incluido el bar de la esquina con tres mesas.
Si las siglas todavía te suenan a chino, lo tienes desglosado en qué es el APPCC y qué es un plan de autocontrol. Aquí voy a lo que se rellena.
Lo que la norma no hace es darte una plantilla. Dice qué tienes que conseguir, no qué hojas tienes que rellenar. Por eso dos restaurantes pueden tener planes distintos y los dos estar bien.
Plan de autocontrol y registros no son lo mismo
El plan describe lo que vas a hacer; los registros demuestran que lo has hecho. El plan se redacta una vez, lo firma tu consultor y casi nunca falla. Los registros se rellenan a diario, los lleva el equipo en pleno servicio, y ahí es donde se descuida. La diferencia está desarrollada en la guía de qué es el APPCC y qué es un plan de autocontrol. Y qué contiene ese documento, en el plan de autocontrol APPCC.
Tener el plan redactado y los registros en blanco es, a efectos de una inspección, no tener nada. El plan solo dice lo que vas a hacer. Los registros son lo que has hecho.
Los cinco registros que pide una inspección
Son los que aparecen en la práctica totalidad de los planes de autocontrol de hostelería y los que un control sanitario espera encontrar cumplimentados y al día. Tu plan puede recoger otros controles —limpieza, formación del personal, listado de proveedores—, pero estos cinco son los que se anotan a diario y los que se miran primero.
1 · Control de temperaturas de cámaras y congeladores
El más importante y el que primero mira un inspector. Se anota la temperatura de cada equipo de frío, con su rango aceptable. Lo habitual es refrigeración entre 2 y 4 ºC y congelación entre −20 y −18 ºC, aunque el rango exacto lo fija tu plan según el producto.
Frecuencia: a diario, y lo razonable es dos veces, apertura y cierre.
Lo que falla: anotar el número sin compararlo con el rango. Si una cámara lleva tres
días a 7 ºC y nadie lo ha visto, el registro no ha servido de nada.
2 · Recepción de mercancías
Al recibir cada pedido y antes de guardarlo: temperatura de llegada de refrigerados y congelados, estado del envase, estado del transporte y fecha de caducidad. Si algo llega mal, se rechaza y se anota el motivo.
Frecuencia: en cada entrega.
Lo que falla: firmar el albarán sin medir nada. La recepción es el punto donde puedes
devolver el problema a quien te lo trae; después ya es tuyo.
3 · Cocción, enfriamiento y regeneración
Temperatura al corazón del producto en los procesos donde importa. La cocción tiene que alcanzar la temperatura que fije tu plan, el enfriamiento tiene que pasar rápido por la franja de riesgo, y la regeneración tiene que volver a subir de verdad, no templar.
Frecuencia: en los procesos que tu plan identifique como críticos.
Lo que falla: no tener termómetro de sonda, o tenerlo sin calibrar.
4 · Control de aceite de freidoras
Filtrados, cambios y estado del aceite. Si tienes medidor de compuestos polares (TPM), se anota el porcentaje. El límite legal en España está en el 25 % de compuestos polares: por encima, el aceite no se puede usar. Lo prudente es cambiar antes de llegar. Explicado entero en cómo se mide y se registra.
Frecuencia: según uso, normalmente diaria o cada dos días.
Lo que falla: guiarse por el color. El aceite puede estar oscuro y bien, o claro y
pasado.
5 · Carta de alérgenos
La información sobre los catorce alérgenos de declaración obligatoria tiene que estar disponible para el cliente. Viene del Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria, no del APPCC en sentido estricto, pero en una inspección se pide en la misma visita y se trata como un registro más.
El problema práctico es que la carta de alérgenos sale de tus recetas, así que cada vez que cambias un plato deja de ser válida. Y como rehacerla a mano cuesta una tarde, casi todas las que se ven colgadas son de la carta anterior. El método está en cómo hacer la carta de alérgenos sin dejarte ninguno.
Cuánto tiempo hay que conservarlos
Aquí hay que ser honesto: el plazo no es único. Depende de tu comunidad autónoma y del tipo de producto. El criterio que se usa habitualmente en hostelería es conservar los registros al menos un año, y en productos con vida útil larga, la vida útil del producto más un margen.
Pregúntaselo a tu técnico de sanidad y anótalo en tu plan. Y ante la duda, guarda de más: el coste de conservar un año más de registros es cero, y el de no tenerlos cuando te los piden, no.
¿Papel o digital?
La norma no obliga a papel. Un registro digital vale exactamente igual siempre que esté cumplimentado, tenga la fecha y conste quién lo hizo.
Y tiene dos ventajas que el papel no puede dar. La primera es que no se pierde: no hay carpeta que se moje, ni jefe de cocina que se vaya con ella. La segunda es que no se puede rellenar el día antes sin que se note, porque cada anotación queda con su fecha real. Eso, que parece un inconveniente, es justo lo que le da valor delante de un inspector.
Si te lo llevas a digital, asegúrate de poder exportarlo a PDF. Un inspector espera un documento que pueda leer y archivar, no que le enseñes una pantalla.
Qué mira un inspector, en orden
- Que los registros existan y estén al día. Un cuaderno con los últimos quince días en blanco es peor que uno imperfecto pero vivo.
- Que sean coherentes. Temperaturas idénticas tres semanas seguidas, o rellenadas un domingo que el local cerró, cuentan como no rellenadas.
- Que haya reacción cuando algo se sale. Un registro que anota una cámara a 9 ºC y no dice qué se hizo después es un problema mayor que no haberla anotado.
- Que la carta de alérgenos corresponda a la carta que hay en la mesa.
- Que quien esté en cocina sepa dónde están los registros y para qué sirven.
Por dónde empezar si no tienes nada
- Consigue o encarga tu plan de autocontrol. Sin él, no sabes qué registros te tocan.
- Empieza por temperaturas y recepción. Son los dos que más peso tienen y los más fáciles de implantar.
- Ponlo en la rutina de alguien concreto, con nombre. Lo que es de todos no lo hace nadie.
- Revísalos tú una vez por semana. Si nadie los mira, dejan de rellenarse en un mes.
En kosmo cada registro tiene su pantalla, se rellena en un minuto desde el móvil del local y se guarda con la fecha y el nombre de quien lo hizo. Y la carta de alérgenos sale sola de tus escandallos, así que se actualiza cuando cambias un plato. Mira cómo funciona el módulo de APPCC.
Preguntas frecuentes
¿Qué registros de APPCC son obligatorios en un restaurante?
La norma no da una lista cerrada: los registros salen de aplicar los principios del APPCC a tu local. En la práctica, los que pide una inspección en cualquier bar o restaurante son cinco: temperaturas de cámaras y congeladores, recepción de mercancías, cocción y regeneración, aceite de freidoras y carta de alérgenos. Tu plan de autocontrol puede recoger además otros controles, como limpieza o formación.
¿Cuánto tiempo hay que guardar los registros de APPCC?
El plazo no es único: depende de tu comunidad autónoma y del tipo de producto. El criterio que se usa habitualmente en hostelería es conservarlos al menos un año, y en productos de vida útil larga, la vida útil del producto más un margen. Confírmalo con tu técnico de sanidad y déjalo anotado en tu plan.
¿Se pueden llevar los registros de APPCC en digital?
Sí. La norma no obliga a papel: un registro digital vale igual siempre que esté cumplimentado, tenga fecha y conste quién lo hizo. Tiene además dos ventajas: no se pierde y no se puede rellenar el día antes sin que se note, porque cada anotación queda con su fecha real. Asegúrate de poder exportarlo a PDF.
¿Qué pasa si tengo el plan de autocontrol pero los registros en blanco?
A efectos de una inspección es prácticamente como no tener nada. El plan solo dice lo que vas a hacer; los registros son la prueba de que lo has hecho. Un cuaderno con los últimos quince días sin rellenar es peor visto que uno imperfecto pero vivo.
¿Qué mira primero un inspector?
Que los registros existan y estén al día, que sean coherentes —temperaturas idénticas tres semanas seguidas o anotadas un día que el local cerró cuentan como no anotadas—, y que haya reacción cuando algo se sale de lo normal. Después, que la carta de alérgenos se corresponda con la carta que hay en la mesa.
Escrito por Ricardo Marini Cuenca, chef y consultor gastronómico. Actualizado el 14 de agosto de 2026.