Guías · Costes

Cómo hacer el escandallo de un plato, paso a paso

El método completo, con la merma y el rendimiento donde tienen que estar, y un ejemplo resuelto de principio a fin. Está escrito desde la cocina, no desde un manual de contabilidad.

Qué es un escandallo y qué no es

Un escandallo es el desglose de lo que te cuesta producir una ración de un plato: ingrediente por ingrediente, la cantidad que lleva y lo que vale esa cantidad al precio al que se lo compras a tu proveedor. La suma es el coste del plato.

No es el precio de venta, no es la ficha técnica y no es la receta. La receta dice cómo se hace. La ficha técnica añade el emplatado y la foto. El escandallo solo responde a una pregunta: cuánto me cuesta esto cada vez que sale por la puerta.

Y es la pregunta que decide si un plato te da de comer o te lo quita. Un plato que se vende mucho y está mal escandallado es más peligroso que uno que no se vende, porque cuanto mejor funciona, más rápido te vacía la caja.

Lo que necesitas antes de empezar

• Los precios reales de tus proveedores, no los de una lista de hace un año ni los de internet. El albarán de la última entrega.
• Una báscula. Escandallar «a ojo de buen cubero» produce un número que tranquiliza y no sirve para nada.
• La receta escrita, con las cantidades que de verdad se usan en tu cocina, no las que pone el libro.
• Un criterio de IVA y no moverse de él. Puedes trabajar con el precio con IVA o sin IVA, pero tiene que ser el mismo criterio en todos los artículos y en todos los platos. Mezclarlos es el error que más descuadres provoca.

Paso 1 · El precio real del artículo, por unidad de uso

El primer número no es el del albarán: es el que resulta de dividirlo por la unidad con la que trabajas en cocina. Si compras el atún en latas de 1.700 g y en el plato pones gramos, tu precio de referencia es el precio por kilo, no el de la lata.

Y aquí hay una trampa clásica con las conservas: el precio se calcula sobre el peso neto escurrido, no sobre el peso total del envase. Una lata de 1.700 g que trae 1.200 g de atún escurrido y cuesta 13,50 € no sale a 7,94 €/kg, sale a 11,25 €/kg. Cuarenta por ciento de diferencia en un ingrediente caro, repetido en todos los platos que lo llevan.

Paso 2 · La merma, que es donde se pierde el dinero

Casi ningún producto entra en el plato tal como entra por la puerta. La patata se pela, el pescado se limpia, la carne se desgrasa. Lo que pagas es el peso bruto. Lo que emplatas es el peso neto. La diferencia es la merma, y hay que meterla en el coste porque la has pagado igual.

La forma de hacerlo es el factor de corrección:

Es decir: si un lomo te cuesta 9 € el kilo y al limpiarlo pierdes un 30 %, el kilo de producto que de verdad emplatas te cuesta 12,87 €. Si escandallas con los 9 €, todos los platos que lleven ese lomo van a estar mintiéndote un 43 %.

Cómo sacar tu propio rendimiento: pesa una pieza entera, límpiala como la limpias siempre, pesa lo aprovechable y divide. Hazlo tres o cuatro veces y quédate con la media. Las tablas de rendimiento de los libros valen para empezar, pero tu proveedor, tu pieza y tu forma de limpiar dan otro número.

Paso 3 · Las cantidades, pesadas y no estimadas

Este es el paso que más gente se salta y el que más descuadra. Coge el plato tal como sale a sala, desmóntalo y pesa cada componente. Vas a llevarte sorpresas: la guarnición que creías de 80 g pesa 140, y el aceite de acabado que nadie contaba se lleva 15 céntimos por ración.

Anota también lo que no es ingrediente principal pero cuesta dinero: el papel del emplatado, la bolsa si va para llevar, el palillo. Individualmente son céntimos. En trescientos servicios al mes, no.

Paso 4 · Las elaboraciones intermedias y su rendimiento

Casi ningún plato se monta solo con productos comprados. Lleva una salsa, un fondo, una masa o una base que has hecho tú. Eso es una elaboración, y se escandalla aparte.

El truco está en el rendimiento de la elaboración. Escandallas todos los ingredientes de la ensaladilla y te da un coste total. Pero ese coste no es de una ración: es de todo lo que te ha salido. Pesa lo que obtienes al terminar —dos kilos, pongamos— y divide:

coste total de la elaboración ÷ rendimiento = coste por kilo

A partir de ahí, la elaboración entra en el plato como un ingrediente más, con su precio por kilo y la cantidad que emplatas. Y aquí está la ventaja de hacerlo bien: cuando suba el atún, se mueve el coste de la ensaladilla y detrás el de los cuatro platos que la llevan. Una vez, no cuatro.

Paso 5 · El ejemplo completo

Ensaladilla rusa, primero la elaboración. Precios de proveedor, ya corregidos por merma donde toca.

Al terminar salen 2 kg de ensaladilla. Coste por kilo: 11,45 ÷ 2 = 5,73 €/kg.

Ahora el plato, que lleva la elaboración más el acabado:

Fíjate en la ñora: diez gramos de un producto que parece insignificante aportan 42 céntimos, más que las patatas de toda la elaboración. Eso es lo que aparece cuando escandallas y no aparece cuando estimas.

Paso 6 · Del coste al precio de venta

El coste solo es la mitad. La otra mitad es el food cost: el porcentaje del precio de venta que se va en materia prima.

food cost = coste ÷ precio de venta sin IVA × 100

Y al revés, que es como se usa de verdad:

precio de venta = coste ÷ objetivo de food cost

Con la ensaladilla a 2,57 € de coste:

Qué objetivo elegir depende de tu casa. En restauración se suele trabajar entre el 25 y el 35 %, con las bebidas bastante por debajo y algún plato reclamo por encima. Pero el objetivo no se aplica plato a plato con una regla: se aplica al conjunto de la carta. Un plato al 40 % que arrastra ventas puede ser mejor negocio que uno al 22 % que no pide nadie.

Los cinco errores que más veo

• Escandallar con el precio de compra sin corregir la merma. El más frecuente y el más caro.
• Olvidar el rendimiento de las elaboraciones y meter el coste total de una salsa en una ración.
• Mezclar precios con IVA y sin IVA entre artículos.
• No contar el acabado: el aceite, la sal, la guarnición fija, el pan que acompaña.
• Hacerlo una vez y no volver. Un escandallo de hace dos años es un número inventado con aspecto de dato.

Cada cuánto hay que revisarlo

Los escandallos no caducan por tiempo, caducan por precio. La regla práctica es revisar cuando cambia el precio de un artículo, no cuando llega una fecha. Si trabajas en papel o en hoja de cálculo, eso significa buscar todos los platos que llevan ese artículo y tocarlos uno a uno, y por eso en la práctica no se hace.

Lo mínimo razonable si lo llevas a mano: una revisión completa al cambiar de carta, y una revisión de los diez platos que más vendes cada trimestre. Esos diez son los que mueven tu cuenta de resultados.

Si lo tuyo no es una carta sino producción —panadería, pastelería, obrador—, el método es el mismo pero termina en un coste por kilo en vez de en una ración: cómo se escandalla en un obrador.

Preguntas frecuentes

Escrito por Ricardo Marini Cuenca, chef y consultor gastronómico. Actualizado el 14 de agosto de 2026.