Guías · Costes
Cómo escandallar la bebida: botella, copa y combinado
La bebida es donde está el margen y también donde está el descontrol. Escandallarla no tiene la dificultad de un plato, pero tiene una trampa: casi todo se vende en una medida distinta de la que se compra.
Por qué la bebida se escandalla distinto
Un plato se compra en kilos y se sirve en raciones. Una bebida se compra en botellas o barriles y se sirve en copas, cañas y chupitos. La conversión es donde se pierde el dinero:
- Casi no hay merma de limpieza, pero sí de servicio: lo que se derrama, lo que rebosa la espuma, lo que se queda en el fondo del barril.
- La medida real casi nunca es la medida oficial. El gin-tonic que se sirve «a ojo» rara vez lleva 50 ml.
- Un mismo producto se vende a varios precios según el formato, así que necesita más de un escandallo.
El vino: dos escandallos del mismo producto
Una botella de vino se vende de dos maneras y cada una tiene su lógica de precio. Por eso se escandalla dos veces.
La botella de referencia son 750 ml. Las medidas de copa habituales:
| Copa | Servicio | Copas por botella |
|---|---|---|
| Copa generosa | 150 ml | 5 |
| Copa estándar | 120 ml | 6,25 |
| Copa corta | 90 ml | 8,33 |
| Cata o chato | 60 ml | 12,5 |
Un ejemplo con una botella de 6,20 € de coste:
| Formato | Coste | Objetivo | Sin IVA | En carta |
|---|---|---|---|---|
| Botella entera | 6,20 € | 40 % | 15,50 € | 17,05 € |
| Copa de 120 ml | 0,99 € | 30 % | 3,30 € | 3,63 € |
El coste de la copa sale de dividir: 6,20 ÷ 6,25 copas = 0,99 €.
Por qué dos objetivos distintos. La botella se vende sola: la abres, la sirves y se acaba. La copa te obliga a tener la botella abierta, a asumir que si no se vende entera en dos días se estropea, y a que la merma del servicio sea proporcionalmente mayor. Por eso la copa se trabaja con un food cost más exigente: es un producto con más riesgo.
Míralo desde el otro lado y se entiende solo. A 3,63 € la copa, esa botella vendida por copas te deja 22,69 € frente a los 17,05 € de venderla entera. Esa diferencia es justo lo que te compensa el riesgo de tenerla abierta, y a la vez es lo que hace que a una mesa de cuatro le salga a cuenta pedir la botella. Si escandallaras la copa al mismo 40 % que la botella, saldría a 2,72 € y las seis copas darían los mismos 17,05 €: te quedarías con todo el riesgo del vino abierto sin cobrarlo.
El vermut y los aperitivos
Mismo método, distintas medidas. Las de servicio habituales son 90 ml para la copa de vermut y 60 ml para el servicio corto o de aperitivo.
Con una botella de vermut de 1 litro a 7,50 €:
| Servicio | Raciones | Coste | PVP carta al 25 % |
|---|---|---|---|
| Copa de 90 ml | 11,1 | 0,68 € | 3,00 € |
| Corto de 60 ml | 16,7 | 0,45 € | 2,00 € |
Si además lleva hielo, rodaja de naranja y aceituna, súmalo. Son unos 15 céntimos que parecen nada, pero sobre un precio de 3,00 € suben el food cost del 25 % al 30 %. La guarnición de las bebidas es el coste que más se olvida y el que más pesa en porcentaje, justamente porque el producto base es barato.
La cerveza de barril: la merma que no se ve
Aquí está el escandallo peor hecho de la hostelería española. Un barril de 30 litros no da 60 cañas de 500 ml ni 100 de 300 ml, porque hay tres pérdidas que casi nadie descuenta:
- La espuma. Lo que se rebosa al tirar y lo que se corta.
- El purgado al cambiar el barril y el primer tirón de cada mañana.
- El fondo que se queda en el barril y en la línea.
Entre las tres, lo razonable es contar con que aprovechas en torno al 90 % del barril en una instalación bien mantenida, y bastante menos en una que no lo esté. Con un barril de 30 litros a 78 €:
| Sin descontar merma | Con 90 % de aprovechamiento | |
|---|---|---|
| Litros útiles | 30,0 l | 27,0 l |
| Cañas de 300 ml | 100 | 90 |
| Coste por caña | 0,78 € | 0,87 € |
Nueve céntimos por caña. En un bar que tira 400 cañas a la semana son 1.872 € al año que creías tener y no tienes.
Lo que se hace: durante una semana, apunta cuántos barriles entran y cuántas cañas salen por TPV. Ese porcentaje es tu aprovechamiento real, no el que dice la tabla.
Los combinados
Un combinado son tres cosas: destilado, refresco y guarnición. Y las tres se escandallan.
| Componente | Cantidad | Precio | Coste |
|---|---|---|---|
| Ginebra (botella de 700 ml a 14,90 €) | 50 ml | 21,29 €/l | 1,06 € |
| Tónica | 1 ud | 0,55 €/ud | 0,55 € |
| Guarnición y hielo | — | — | 0,20 € |
| Coste del combinado | 1,81 € |
Con un objetivo del 20 %: 1,81 ÷ 0,20 = 9,05 € sin IVA, 9,96 € en carta, que se redondea a 10,00 €.
Ahora la parte importante. Si en lugar de 50 ml se sirven 70, el coste del destilado pasa de 1,06 € a 1,49 € y el combinado se va a 2,24 €: un food cost del 24,6 % en lugar del 20 %. Cinco puntos por veinte mililitros que nadie ve.
Por eso, en barra, el escandallo sin medida es papel mojado. O se usa dosificador, o se usa vaso medidor, o el escandallo es una intención.
Objetivos de food cost por familia
Referencias orientativas que se manejan habitualmente en el sector:
| Familia | Food cost habitual |
|---|---|
| Refrescos y aguas | 12 – 18 % |
| Cerveza de barril | 18 – 25 % |
| Combinados | 18 – 22 % |
| Vino por copa | 25 – 30 % |
| Vino por botella | 33 – 40 % |
| Café e infusiones | 8 – 15 % |
La bebida sostiene el margen del negocio. Un restaurante con la cocina al 32 % y la bebida al 20 % tiene una cuenta muy distinta del mismo restaurante con la bebida al 30 %, aunque los platos sean idénticos.
En kosmo cada bebida puede tener varios formatos de venta con su propio precio y su propio objetivo: la botella y la copa salen del mismo artículo y se recalculan las dos cuando cambia el precio del proveedor. Mira cómo funciona.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas copas salen de una botella de vino?
De una botella de 750 ml salen 5 copas de 150 ml, 6,25 de 120 ml, 8,33 de 90 ml o 12,5 de 60 ml. La medida de servicio hay que fijarla antes de escandallar, porque el coste por copa cambia por completo según cuál uses.
¿Por qué el vino por copa se vende con un food cost distinto que la botella?
Porque la copa tiene más riesgo: obliga a mantener la botella abierta, asume que se puede estropear si no se termina y tiene más merma de servicio. Además, si la copa saliera al mismo porcentaje que la botella, la botella dejaría de venderse.
¿Cuántas cañas salen de un barril de 30 litros?
En teoría 100 cañas de 300 ml, pero entre espuma, purgado y fondo lo razonable es contar con un aprovechamiento en torno al 90 %, es decir unas 90 cañas. La forma de saber el tuyo es contar barriles entrados contra cañas vendidas durante una semana.
¿Cómo se escandalla un gin-tonic?
Sumando el destilado según los mililitros de servicio, el refresco completo y la guarnición con el hielo. Con 50 ml de una ginebra de 14,90 € la botella de 700 ml, más tónica y guarnición, el coste ronda 1,80 € y el precio de carta al 20 % de objetivo sale sobre 10 €.
¿Qué food cost es normal en bebida?
Como referencia orientativa: 12-18 % en refrescos, 18-25 % en cerveza de barril, 18-22 % en combinados, 25-30 % en vino por copa, 33-40 % en vino por botella y 8-15 % en cafés.
Escrito por Ricardo Marini Cuenca, chef y consultor gastronómico. Actualizado el 14 de agosto de 2026.