Guías · Costes
Tres ejemplos de escandallo resueltos con números
La teoría del escandallo se entiende en cinco minutos. Lo que cuesta es aplicarla al primer plato. Aquí van tres escandallos enteros con todas las cifras a la vista: una tapa sencilla, un plato de carta con una salsa por medio y un postre.
Si es la primera vez que escandallas y quieres el método antes que los ejemplos, empieza por cómo hacer un escandallo. Aquí voy directo a los números.
Los precios son de proveedor, sin IVA, y son inventados para el ejemplo: los tuyos serán otros. Lo que importa es el procedimiento.
Ejemplo 1 · Una tapa sin merma ni elaboración
Tostada de tomate y anchoa. El caso más simple: todo son artículos que van directos al plato, sin nada que limpiar ni cocinar aparte.
| Ingrediente | Cantidad | Precio | Coste |
|---|---|---|---|
| Pan de hogaza | 0,060 kg | 3,20 €/kg | 0,19 € |
| Tomate rallado | 0,050 kg | 1,90 €/kg | 0,10 € |
| Anchoa en salazón | 3 ud | 0,42 €/ud | 1,26 € |
| AOVE | 0,010 l | 7,80 €/l | 0,08 € |
| Sal en escamas | 0,002 kg | 9,00 €/kg | 0,02 € |
| Coste del plato | 1,65 € |
Con un objetivo del 30 % de food cost, el precio de venta sin IVA sería 1,65 ÷ 0,30 = 5,50 €. Con el 10 % de IVA de hostelería, 6,05 € en carta, que se redondea a 6,00 € y deja el food cost en 30,3 %.
Fíjate en una cosa: la anchoa es el 76 % del coste del plato. Todo lo demás junto no llega a 40 céntimos. Si un día cambias de proveedor de anchoa, este plato se mueve entero; si cambia el precio de la sal, no pasa nada. Eso es lo primero que te enseña un escandallo.
Ejemplo 2 · Un plato de carta con merma y elaboración
Solomillo con salsa de vino tinto. Aquí hay dos complicaciones reales: el solomillo se limpia antes de racionar, y la salsa se hace aparte en una producción grande.
Primero, la merma del solomillo
Compras la pieza entera a 21,50 €/kg. Al limpiarla de cordón y cadena te queda el 82 % del peso. El kilo que de verdad emplatas cuesta más:
| Rendimiento | 0,820 kg útiles por cada kilo comprado |
| Factor de corrección | 1 ÷ 0,82 = 1,22 |
| Precio real del neto | 21,50 ÷ 0,82 = 26,22 €/kg |
Escandallar con 21,50 € en lugar de con 26,22 € te haría creer que el plato cuesta un 18 % menos de lo que cuesta.
Segundo, la salsa
Se hace una producción y se guarda. Se escandalla entera y se saca el precio por litro:
| Ingrediente | Cantidad | Precio | Coste |
|---|---|---|---|
| Vino tinto | 1,500 l | 3,40 €/l | 5,10 € |
| Fondo oscuro | 2,000 l | 2,10 €/l | 4,20 € |
| Chalota | 0,300 kg | 3,60 €/kg | 1,08 € |
| Mantequilla | 0,150 kg | 8,20 €/kg | 1,23 € |
| Tomillo y laurel | — | — | 0,40 € |
| Coste de la producción | 12,01 € |
De todo eso salen 1,4 litros de salsa reducida. Coste por litro: 12,01 ÷ 1,4 = 8,58 €/l.
Este es el paso que más se salta la gente: se escandalla lo que entra en la olla pero no se divide entre lo que sale. Y lo que sale es siempre menos, porque la salsa reduce.
Y ahora el plato
| Componente | Cantidad | Precio | Coste |
|---|---|---|---|
| Solomillo limpio | 0,180 kg | 26,22 €/kg | 4,72 € |
| Salsa de vino | 0,060 l | 8,58 €/l | 0,51 € |
| Patata panadera | 0,150 kg | 1,40 €/kg | 0,21 € |
| Espárrago verde | 3 ud | 0,55 €/ud | 1,65 € |
| AOVE, sal y pimienta | — | — | 0,12 € |
| Coste del plato | 7,21 € |
Con un objetivo del 30 %: 7,21 ÷ 0,30 = 24,03 € sin IVA, 26,43 € en carta. Se redondea a 26,00 € y el food cost queda en 30,5 %.
Ejemplo 3 · Un postre por porciones
Tarta de queso. Se hace entera y se corta en 12 raciones, así que el escandallo se hace de la tarta y se divide.
| Ingrediente | Cantidad | Precio | Coste |
|---|---|---|---|
| Queso crema | 1,200 kg | 5,90 €/kg | 7,08 € |
| Nata 35 % | 0,500 l | 3,10 €/l | 1,55 € |
| Huevo | 7 ud | 0,28 €/ud | 1,96 € |
| Azúcar | 0,300 kg | 1,10 €/kg | 0,33 € |
| Harina | 0,030 kg | 0,90 €/kg | 0,03 € |
| Coste de la tarta | 10,95 € |
Doce raciones: 10,95 ÷ 12 = 0,91 € por porción. Con un objetivo del 25 %, 0,91 ÷ 0,25 = 3,64 € sin IVA, 4,00 € en carta, que deja el food cost en 25,0 % clavado.
Un aviso sobre los postres cortados: si de la tarta salen doce raciones en teoría y en la práctica se sirven diez porque las puntas se rompen, tu coste por porción no es 0,91 € sino 1,10 €. Un 20 % más. La ración que hay que meter en el escandallo es la que de verdad llega a la mesa.
Lo que se repite en los tres
- El coste se cierra por abajo. Artículo, elaboración, plato. Nunca al revés.
- El precio de compra no es el precio de uso cuando hay merma. El factor de corrección no es opcional.
- Toda producción se divide entre lo que sale, no entre lo que entra.
- Dos o tres ingredientes concentran casi todo el coste. Ahí es donde miras cuando el margen se estrecha.
- El precio de carta se redondea después de calcular, no antes, y se comprueba en qué food cost deja el redondeo.
Hacer esto con tres platos en una hoja de cálculo es llevadero. Con sesenta, y actualizándolo cada vez que sube un proveedor, no lo es. En kosmo cambias el precio del artículo y todos los platos que lo llevan se recalculan solos. Mira cómo funciona.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se escandalla una salsa que se hace en producción grande?
Se escandalla la producción entera sumando todos los ingredientes y después se divide el coste total entre los litros o kilos que salen de verdad al terminar, no entre los que entran. Ese precio por litro es el que se usa en el escandallo de cada plato.
¿Hay que incluir el aceite, la sal y las especias en el escandallo?
Sí, aunque sea con una cantidad estimada. Individualmente son céntimos, pero al multiplicarlos por todos los platos vendidos dejan de serlo, y omitirlos hace que el food cost teórico salga siempre por debajo del real.
¿Cómo se escandalla un postre que se corta en porciones?
Se escandalla la pieza entera y se divide entre el número de raciones que realmente se sirven, no entre las que salen en teoría. Si de una tarta de doce porciones solo se aprovechan diez, el coste por ración es el total dividido entre diez.
¿El precio de venta del escandallo lleva IVA?
El cálculo se hace siempre sin IVA: coste dividido entre el objetivo de food cost da el precio sin IVA. Después se le suma el IVA que corresponda para obtener el precio de carta, y conviene comprobar en qué food cost queda el precio una vez redondeado.
Escrito por Ricardo Marini Cuenca, chef y consultor gastronómico. Actualizado el 14 de agosto de 2026.