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Plantilla de escandallo en Excel: columnas y fórmulas

Una plantilla de escandallo no tiene misterio: siete columnas y un puñado de fórmulas. Aquí van las columnas, las fórmulas tal como se escriben en Excel, un plato resuelto con todos los números y los fallos que hacen que la hoja te dé un coste que no es el tuyo.

No hace falta descargar nada. Abre una hoja en blanco y copia la tabla de abajo: en diez minutos la tienes montada y sabes qué hace cada casilla, que es lo que de verdad importa cuando un número no cuadra.

Si es tu primer escandallo y quieres entender el método antes de pelearte con las fórmulas, empieza por cómo hacer un escandallo paso a paso.

Las columnas de la plantilla

Una fila por ingrediente y, de izquierda a derecha, estas columnas:

Las columnas A, B, C, D y F las escribes tú. La E y la G las calcula la hoja. Debajo de los ingredientes van el total y el bloque del precio de venta.

Las fórmulas, tal como se escriben

Están en Excel en español, con punto y coma. Si tu Excel está en inglés, cambia el punto y coma por coma y SUMA por SUM. En Google Sheets valen igual.

Las de E2 y G2 se escriben una vez y se arrastran hacia abajo hasta la última fila de ingredientes. En B10 pones cuántas raciones salen de la receta; en B12, el precio de carta con IVA; en B13, el IVA (10 % en hostelería); en B16, tu objetivo de food cost. Las casillas D2 a D7, B13, B15 y B16 llevan formato de porcentaje.

La merma también se puede escribir como rendimiento: si de un kilo aprovechas 650 g, el rendimiento es 65 % y el precio neto es =C2/0,65. Da lo mismo que =C2/(1-35%). Elige una de las dos formas y úsala en toda la hoja.

Un plato resuelto con la plantilla

Merluza a la plancha con patatas y pimiento. Una ración, precios de proveedor sin IVA inventados para el ejemplo. Así queda la hoja ya rellena:

Y el bloque de abajo, con el precio de carta que tienes ahora:

Lectura rápida: a 18,50 € el plato está en el 30,4 %, casi en el objetivo. Para clavar el 30 % tendría que ir a 18,74 €, que en carta sería 18,75 € o 19,00 €. Y fíjate en la merluza: es el 85 % del coste del plato. Si el pescado sube un euro el kilo, este plato se mueve; si sube el ajo, no.

Si la receta es de una elaboración grande —una salsa, una masa, una tarta— en B10 pones las raciones o los kilos que salen de verdad al terminar, no los que entran. Tienes más casos resueltos en tres ejemplos de escandallo con sus números.

Un truco que te ahorra horas: una hoja de artículos

El error de casi todo el mundo es hacer una hoja por plato y escribir el precio de la merluza en cada una. Cuando sube, tienes que encontrar todas las hojas donde está.

Mejor así: una pestaña llamada Artículos con todos tus productos, su unidad, su precio y su merma, una sola vez. En cada plato solo escribes el nombre del ingrediente y la cantidad, y el precio lo trae la fórmula:

=BUSCARV(A2;Artículos!A:D;3;FALSO)

Eso trae el precio de compra (tercera columna de Artículos) del ingrediente que hay en A2. Con la merma igual, cambiando el 3 por un 4. Ahora, cuando sube un precio, lo cambias en Artículos y se mueven todos los platos que lo llevan. El nombre tiene que estar escrito exactamente igual en las dos pestañas; si no, sale #N/D.

Los errores que más se repiten en la hoja

• Escribir la merma como 35 en vez de 35 %. La fórmula divide entre 1 − 35 y el precio neto sale negativo. Formato de porcentaje en toda la columna.
• Mezclar kilos y gramos. Precio por kilo y cantidad en gramos multiplica el coste por mil. Si el precio va por kilo, la cantidad va en kilos: 0,180, no 180.
• Calcular el food cost sobre el precio con IVA. Sale un número más bajo y más tranquilo que el real. Siempre sobre el precio sin IVA.
• Arrastrar fórmulas que apuntan a una casilla fija sin el $. Si una fórmula usa el IVA de B13 y la copias hacia abajo, se va a B14, B15… Escribe $B$13 para que no se mueva.
• Olvidar el aceite, la sal y el acabado. Son céntimos por plato y euros al mes. Aunque sea con una cantidad estimada, que estén.
• Precios con IVA en unos artículos y sin IVA en otros. Un criterio y para toda la hoja.

Cuándo Excel se queda corto

Para una carta de quince platos que cambia dos veces al año, una buena hoja sirve. Los problemas empiezan cuando el negocio se mueve:

• Los precios cambian con cada factura. La hoja no sabe nada de tus facturas: cada subida hay que teclearla, y la que no se teclea deja el plato con un coste viejo.
• Las elaboraciones van dentro de otros platos. Una salsa que está en seis platos obliga a enlazar hojas entre sí. Funciona hasta que alguien inserta una fila y las referencias se rompen sin avisar.
• Los alérgenos. Se pueden llevar en una columna más, pero hay que mantenerlos a mano en cada plato, y aquí un despiste no cuesta dinero: cuesta un susto.
• Varias personas tocando el mismo archivo. Aparecen «escandallos_v3_bueno.xlsx» y nadie sabe cuál vale.

Preguntas frecuentes

Escrito por Ricardo Marini Cuenca, chef y consultor gastronómico. Actualizado el 21 de octubre de 2026.