Guías · Costes
Cómo poner precio a un plato sin quedarte corto
Poner precio mirando lo que cobra el de enfrente es la forma más rápida de heredar los errores de otro. El precio sale de tu coste, de tu objetivo y de lo que ese plato tiene que aportar a tu cuenta. Aquí está el cálculo y lo que hay alrededor.
El cálculo, que es la parte fácil
Si conoces el coste del plato, el precio sale de una división:
precio de venta sin IVA = coste del plato ÷ objetivo de food cost
Un plato que cuesta 4,20 € con un objetivo del 30 %: 4,20 ÷ 0,30 = 14,00 € sin IVA. Con el 10 % de IVA de hostelería, 15,40 € en carta.
Fíjate en que se divide, no se multiplica. Sumarle un porcentaje al coste es otra operación y da un número más bajo: 4,20 + 30 % = 5,46 €, que no tiene nada que ver. Es un error frecuente y siempre juega en tu contra.
Si aún no sabes el coste de tus platos, ese es el paso previo: cómo hacer un escandallo.
Qué objetivo poner
Estas son las cuatro referencias con las que se suele trabajar en carta, y las que kosmo usa como marcas al proponer precio:
| Referencia | Food cost | Qué significa |
|---|---|---|
| Óptimo | 25 % | Margen holgado. Reservado a platos de coste bajo y percepción alta |
| Objetivo | 30 % | La referencia de trabajo para la mayoría de la carta |
| Ajustado | 35 % | Aceptable en producto de mercado o platos reclamo |
| No recomendable | 40 % | El plato apenas aporta. Hay que revisarlo o retirarlo |
No hace falta que toda la carta esté en el mismo sitio: lo que tiene que cumplir el objetivo es la carta en conjunto, ponderada por lo que se vende de cada plato. Un restaurante puede tener el pescado del día al 38 % y las croquetas al 22 % y salir al 30 % ponderado, y estar perfectamente.
El porcentaje engaña: mira los euros
Este es el punto que más dinero cambia de sitio y el que menos se mira.
| Plato | Coste | PVP sin IVA | Food cost | Margen |
|---|---|---|---|---|
| Ensalada de la casa | 1,80 € | 8,00 € | 22,5 % | 6,20 € |
| Chuletón | 14,50 € | 38,00 € | 38,2 % | 23,50 € |
Por porcentaje, la ensalada es un plato excelente y el chuletón es «no recomendable». Por dinero, el chuletón deja casi cuatro veces más margen en cada servicio. Necesitas vender cuatro ensaladas para igualar un chuletón.
De ahí la regla práctica: el porcentaje sirve para decidir el precio; los euros de margen sirven para decidir qué se recomienda, qué se pone en el sitio bueno de la carta y qué se retira. Una carta llena de platos con buen porcentaje y poco margen unitario obliga a hacer muchísimos cubiertos para pagar el alquiler.
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Cuatro cosas que el porcentaje no ve
Dos platos con el mismo food cost pueden no valer lo mismo para tu negocio:
- La mano de obra. Un plato de 20 minutos de pase y uno que se monta en dos no cuestan lo mismo aunque el escandallo diga que sí. El escandallo mide género, no tiempo.
- El cuello de botella. Un plato que ocupa la única plancha en el pico del servicio te está impidiendo sacar otros. Tiene un coste que no aparece en ninguna tabla.
- La merma del producto. Un pescado entero que hay que vender antes de tres días soporta menos ajuste de precio que una legumbre.
- El papel en la carta. Un plato reclamo con margen justo puede estar trayendo mesas que consumen otras cosas. Lo que hay que mirar entonces es el ticket completo, no ese plato.
El redondeo, que no es cosmético
El cálculo casi nunca da un número presentable, así que se redondea. Lo importante es hacerlo después de calcular y comprobar dónde te deja.
| Coste | PVP calculado al 30 % | Precio de carta | Food cost final |
|---|---|---|---|
| 4,20 € | 15,40 € | 15,00 € | 30,8 % |
| 4,20 € | 15,40 € | 15,50 € | 29,8 % |
| 4,20 € | 15,40 € | 16,00 € | 28,9 % |
Un euro de diferencia mueve casi dos puntos de food cost. Si ese plato se vende 300 veces al mes, es la diferencia entre 300 € más o menos en la caja de un solo plato. Redondear siempre a la baja «por si acaso» sale caro cuando lo multiplicas por toda la carta.
Y una advertencia sobre subir precios: subir 50 céntimos en veinte platos pasa desapercibido; subir 3 € en uno, no. El cliente recuerda el precio de dos o tres platos, no el de la carta entera.
Cómo hacerlo, paso a paso
- Escandalla el plato con la ración real. Con la que sale del pase, no con la que pusiste en el papel hace dos años.
- Elige el objetivo según el papel del plato en la carta, no el mismo para todos.
- Divide, no sumes. Coste entre objetivo.
- Suma el IVA que te corresponda y redondea a un precio que se lea bien.
- Comprueba en qué food cost te ha dejado el redondeo.
- Mira el margen en euros junto a los platos vecinos de la misma sección.
- Comprueba la carta ponderada por lo que de verdad se vende. Es el único número que tiene que cumplir el objetivo.
kosmo te propone los cuatro precios de cada plato al 25, 30, 35 y 40 % y marca con un semáforo en qué zona queda el precio que has puesto en carta, con el margen en euros al lado. Mira cómo funciona.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el precio de venta de un plato?
Dividiendo el coste del plato entre el objetivo de food cost expresado en tanto por uno. Un plato que cuesta 4,20 € con un objetivo del 30 % sale a 14,00 € sin IVA, que con el 10 % de IVA de hostelería son 15,40 € en carta.
¿Se le suma un porcentaje al coste o se divide?
Se divide. Sumar un 30 % al coste da un número mucho más bajo que dividir entre 0,30 y es un error muy frecuente: 4,20 € más un 30 % son 5,46 €, mientras que 4,20 dividido entre 0,30 son 14,00 €.
¿Qué food cost debo poner de objetivo?
Como referencia, 25 % es un margen holgado, 30 % es el objetivo de trabajo habitual, 35 % es ajustado pero aceptable en producto de mercado y a partir del 40 % el plato apenas aporta. No hace falta que todos los platos cumplan el objetivo: lo que tiene que cumplirlo es la carta ponderada por lo que se vende.
¿Es mejor mirar el porcentaje de food cost o el margen en euros?
Los dos, pero para cosas distintas. El porcentaje sirve para fijar el precio. El margen en euros sirve para decidir qué recomiendas, qué destacas en la carta y qué retiras, porque un plato con peor porcentaje puede dejar mucho más dinero por servicio.
¿Cómo se sube el precio de la carta sin que se note?
Repartiendo la subida en muchos platos en lugar de concentrarla en pocos. El cliente recuerda el precio de dos o tres platos, no el de la carta entera, así que subir 50 céntimos en veinte platos pasa desapercibido y subir 3 € en uno, no.
El margen que dejes en cada plato es lo que decide cuánto tienes que vender para cubrir gastos. Ese cálculo está en el punto de equilibrio de un restaurante.
Escrito por Ricardo Marini Cuenca, chef y consultor gastronómico. Actualizado el 14 de agosto de 2026.