Guías · Gestión
Cómo calcular el punto de equilibrio de un restaurante
Cuánto tienes que vender para no perder dinero. Es probablemente el número más útil que puede tener un hostelero, y casi nadie lo tiene calculado.
Qué es, en una frase
El punto de equilibrio es lo que tienes que vender para no perder dinero. Ni ganar: no perder. Por debajo estás poniendo dinero de tu bolsillo aunque el local esté lleno de gente.
Es probablemente el número más útil que puede tener un hostelero, y casi nadie lo tiene calculado, porque hace falta separar antes los costes en dos grupos y ese trabajo no lo pide nadie.
Los dos grupos, y el que se hace mal
| Qué son | Ejemplos | |
|---|---|---|
| Fijos | Se pagan igual vendas mucho o poco | Alquiler, plantilla base, seguros, gestoría, amortizaciones |
| Variables | Suben y bajan con la venta | Género, extras y refuerzos, comisiones, consumibles |
El personal no cae entero en ninguno de los dos. La plantilla base cobra llenes o no llenes. Las horas extra, el refuerzo del sábado y los contratos de temporada suben con la venta. Si metes todo el personal en fijos, tu punto de equilibrio sale más alto de lo que es; si lo metes todo en variables, sale más bajo. Hay que partirlo, y basta con hacerlo a ojo mirando tres o cuatro meses.
El cálculo, con un local de verdad
Un restaurante que vende 60.000 € al mes, abre 26 días y tiene un ticket medio de 28 €.
De cada euro que entra por la puerta, se quedan 58,3 céntimos para pagar todo lo demás. Ahora los costes fijos:
Y ya está:
Ese es el punto de equilibrio del mes. Comprobación rápida: vendiendo 45.100 €, los variables se llevan 18.800 €, quedan 26.300 € de margen de contribución y los fijos se lo comen exacto. Resultado cero.
Del euro al cubierto
El importe está bien para la hoja. Lo que sirve en el día a día es traducirlo:
| Al mes | Al día (26 días) | Cubiertos al día (28 € de ticket) |
|---|---|---|
| 45.100 € | 1.735 € | 62 cubiertos |
Sesenta y dos cubiertos es algo que se cuenta mirando el comedor. A partir del cubierto sesenta y tres, el local empieza a ganar dinero, y cada uno de esos aporta 58,3 céntimos por cada euro que se gasta. Por eso el último servicio del sábado vale mucho más que el primero del martes.
El margen de seguridad
Con 60.000 € de venta y 45.100 € de punto de equilibrio, la distancia es de 14.900 €: un 25 %. Puedes perder una cuarta parte de la facturación antes de entrar en pérdidas.
| Margen de seguridad | Qué significa |
|---|---|
| Menos del 10 % | Cualquier mes flojo da pérdidas |
| Del 10 al 20 % | Aguanta, pero sin margen para imprevistos |
| Más del 25 % | El negocio tiene colchón real |
Cuando el número sale demasiado alto
Solo hay dos palancas, y una es mucho más rápida que la otra.
- Subir el margen de contribución. Cada punto que baja el coste de género baja el punto de equilibrio unos 750 € al mes en este ejemplo. Es la palanca rápida, y pasa por revisar escandallos y precios de carta, no por comprar más barato a lo loco.
- Bajar los costes fijos. Es la palanca lenta: el alquiler está firmado y la plantilla base es la que abre el local. Aquí se toca poco y despacio.
- Vender más no baja el punto de equilibrio: aumenta la distancia. Está bien, pero no arregla una estructura de costes que no cuadra.
Qué objetivo de coste ponerle a cada plato está en cómo poner precio a un plato, y de dónde sale el porcentaje real de género en cómo calcular el food cost real.
Si tienes dos temporadas, dos cálculos
Un local de costa con 110.000 € en agosto y 22.000 € en febrero no tiene un punto de equilibrio: tiene dos situaciones distintas y una media que no describe ningún mes real.
Lo práctico es calcular el de temporada y el de invierno por separado, y después una cuenta más: cuánto tiene que dejar el verano para cubrir lo que el invierno no cubre. Ese número es el que decide si conviene abrir en febrero o no. La estructura completa para hacerlo está en la cuenta de explotación de un restaurante.
Esto es información general de gestión escrita desde la experiencia en hostelería, no asesoramiento fiscal ni contable. Los números del ejemplo son ilustrativos: los tuyos los tiene que ver tu asesor con tu contabilidad delante.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el punto de equilibrio de un restaurante?
Se divide el total de costes fijos entre el margen de contribución en tanto por uno. El margen de contribución es lo que queda de cada euro vendido después de pagar los costes variables. Si tienes 26.300 € de costes fijos al mes y te queda el 58,3 % de cada euro que vendes, tu punto de equilibrio es 26.300 ÷ 0,583 = 45.100 € de venta mensual.
¿El personal es un coste fijo o variable en hostelería?
Las dos cosas, y ahí es donde falla la mayoría de los cálculos. La plantilla base cobra igual llenes o no llenes: es fija. Las horas extra, los refuerzos de fin de semana y los contratos de temporada suben y bajan con la venta: son variables. Meter todo el personal en fijos infla el punto de equilibrio y meterlo todo en variables lo deja corto.
¿Cuántos cubiertos al día necesito para cubrir gastos?
Divide el punto de equilibrio mensual entre los días que abres al mes y luego entre tu ticket medio. Con 45.100 € al mes, 26 días de apertura y un ticket medio de 28 €, salen 1.735 € al día y unos 62 cubiertos diarios. Ese número es mucho más útil que el importe, porque es el que puedes contar mirando el comedor.
¿Sirve el punto de equilibrio si tengo temporada alta y baja?
Sirve, pero calculado dos veces. Un negocio de playa tiene costes fijos parecidos todo el año y ventas que no se parecen en nada, así que la media anual no describe ningún mes real. Lo práctico es calcular el punto de equilibrio de temporada y el de invierno, y saber cuánto tiene que dejar el verano para pagar los meses en los que se vende por debajo.
Escrito por Ricardo Marini Cuenca, chef y consultor gastronómico. Actualizado el 4 de septiembre de 2026.