Guías · Gestión
La cuenta de explotación de un restaurante, línea a línea
Casi todo el mundo mira la caja del día y el saldo del banco. Ninguno de los dos te dice si ganas dinero. Lo que te lo dice es la cuenta de explotación, y se lee en diez minutos cuando sabes qué significa cada línea.
Esto es información general de gestión escrita desde la experiencia en hostelería, no asesoramiento fiscal ni contable. Los tipos impositivos, las deducciones y la forma jurídica que te conviene los tiene que ver tu asesor con tus números concretos.
Qué es y en qué se diferencia de la caja
La cuenta de explotación ordena todo lo que entra y todo lo que sale durante un periodo y te dice qué queda al final. No es lo mismo que la caja ni que el banco:
- La caja te dice cuánto has cobrado hoy. No sabe nada de las facturas que aún no has pagado.
- El banco te dice cuánto tienes ahora. Puede estar lleno porque acabas de cobrar un mes bueno y aún no has pagado la nómina.
- La cuenta de explotación te dice si el negocio genera dinero, que es otra pregunta y la única que importa a medio plazo.
Se pueden tener meses de caja excelente y cuenta de explotación en pérdidas. Es, de hecho, la forma más habitual de cerrar un restaurante sin haberse enterado a tiempo.
Antes de nada: el IVA no es tuyo
Esta es la confusión que más distorsiona los números de un restaurante pequeño.
Cuando cobras 22 € por una comida con el IVA de hostelería al 10 %, tu venta son 20 € y 2 € son de Hacienda, que están pasando por tu caja de camino. El IVA no es ingreso ni es gasto: es un dinero que recaudas y entregas.
Lo que ingresas cada trimestre es la diferencia entre el IVA que has cobrado a tus clientes y el que has pagado a tus proveedores:
IVA a ingresar = IVA repercutido en ventas − IVA soportado en compras y gastos
Por eso toda la cuenta de explotación se hace sin IVA, ventas y gastos. Mezclar una venta con IVA con un coste sin IVA te hace creer que ganas más de lo que ganas, y es exactamente el error que hace que un negocio parezca rentable dos años seguidos.
La estructura, línea a línea
Un mes de un restaurante que factura 60.000 € sin IVA. Los porcentajes de la derecha son sobre ventas, que es como se lee siempre esta cuenta:
| Concepto | Importe | % s/ventas |
|---|---|---|
| Ventas netas (sin IVA) | 60.000 € | 100,0 % |
| − Coste de género (comida y bebida) | 18.000 € | 30,0 % |
| = Margen bruto | 42.000 € | 70,0 % |
| − Personal (nóminas y Seguridad Social) | 19.800 € | 33,0 % |
| − Alquiler | 4.800 € | 8,0 % |
| − Suministros (luz, agua, gas) | 2.400 € | 4,0 % |
| − Otros gastos de explotación | 4.200 € | 7,0 % |
| = EBITDA | 10.800 € | 18,0 % |
| − Amortizaciones | 2.000 € | 3,3 % |
| − Gastos financieros | 800 € | 1,3 % |
| = Beneficio antes de impuestos | 8.000 € | 13,3 % |
| − Impuesto (sociedad, 25 %) | 2.000 € | 3,3 % |
| = Beneficio neto | 6.000 € | 10,0 % |
Dentro de «otros gastos de explotación» van la limpieza, el mantenimiento, la gestoría, los seguros, el software, el material fungible, la publicidad y las comisiones de tarjeta y de plataformas. Sueltos parecen calderilla; juntos son el 7 % de lo que facturas.
Tu cuenta de explotación de cada mes, hecha sola
Qué es el EBITDA y por qué es la línea que se mira
EBITDA es el beneficio antes de intereses, impuestos, depreciaciones y amortizaciones. Dicho en cristiano: lo que gana el negocio por operar, antes de cómo lo hayas financiado y antes de lo que te cueste Hacienda.
Se mira porque es la línea sobre la que puedes actuar mañana. El préstamo ya está firmado y el tipo del impuesto no lo decides tú; el food cost, la plantilla y los precios sí.
Dos restaurantes con el mismo EBITDA pueden acabar en beneficio neto muy distinto solo por cómo se montó la apertura. Por eso el EBITDA compara negocios y el beneficio neto compara situaciones.
Los porcentajes de referencia
Estas horquillas son las que se manejan habitualmente como referencia. No son objetivos ni normas: sirven para localizar qué partida se te ha ido, no para copiarla.
| Partida | Referencia | Señal de alarma |
|---|---|---|
| Coste de género | 28 – 33 % | Por encima de 35 % sostenido |
| Personal | 30 – 35 % | Por encima de 38 % |
| Alquiler | 6 – 10 % | Por encima de 12 % |
| Suministros | 3 – 5 % | Por encima de 6 % |
| Género + personal | 60 – 65 % | Por encima de 70 % |
| EBITDA | 10 – 20 % | Por debajo de 8 % |
La fila que importa es la penúltima. Género y personal juntos, lo que en el sector se llama el prime cost, se llevan dos tercios de todo lo que facturas. Si esa suma pasa del 70 %, ya no hay ajuste posible en el resto de partidas: no existe ninguna combinación de luz, seguros y limpieza que arregle eso.
Y también funciona al revés: si el prime cost está en el 62 % y aun así no ganas dinero, el problema no está en la cocina. Está en el alquiler, en la deuda o en que no haces cubiertos suficientes para el tamaño del local.
Autónomo o sociedad
La estructura de arriba es la misma en los dos casos hasta la línea de beneficio antes de impuestos. A partir de ahí cambia:
- Sociedad limitada. Paga impuesto de sociedades sobre el beneficio. El tipo general es el 25 %, con tipos reducidos en determinados casos y en los primeros ejercicios de entidades de nueva creación.
- Autónomo. El beneficio tributa en el IRPF del titular, en una escala progresiva que depende del total de sus rentas. Para hacer previsiones se suele trabajar con una estimación en torno al 20 %, pero es solo eso: una estimación para planificar.
Y en los dos casos hay un gasto que se olvida sistemáticamente en las previsiones: si trabajas en tu propio local, tu sueldo es un coste del negocio. Una cuenta de explotación en la que el propietario no cobra no está diciendo la verdad sobre la rentabilidad: está midiendo lo que sobra después de que alguien trabaje gratis.
Con qué frecuencia mirarla
- Mensual, siempre. Trimestral es demasiado tarde para corregir nada.
- Cerrando el mes con inventario, porque sin él el coste de género son las compras y no el consumo.
- En porcentaje además de en euros. Un mes con más ventas tiene más gastos: solo el porcentaje te dice si has ido mejor.
- Contra el mismo mes del año anterior, no contra el mes pasado. La hostelería es estacional y comparar agosto con noviembre no informa de nada.
kosmo cierra el mes con la facturación que introduces y los gastos de los proveedores que ya tienes dados de alta, y te lo enseña en euros y en porcentaje sobre ventas, con el año acumulándose solo mes a mes. Mira cómo funciona.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la cuenta de explotación de un restaurante?
Es el documento que ordena todos los ingresos y todos los gastos de un periodo y muestra qué queda al final. Se lee siempre en porcentaje sobre ventas y, a diferencia de la caja o del saldo del banco, dice si el negocio genera dinero de verdad.
¿El IVA es un gasto del restaurante?
No. El IVA que cobras a tus clientes no es tuyo: lo recaudas y lo entregas. Lo que ingresas cada trimestre es la diferencia entre el IVA repercutido en las ventas y el soportado en compras y gastos. Por eso la cuenta de explotación se hace siempre con las cifras sin IVA.
¿Qué porcentaje debe representar el personal en un restaurante?
Como referencia habitual, entre el 30 % y el 35 % de las ventas sin IVA, contando nóminas y Seguridad Social. Por encima del 38 % sostenido suele ser señal de que hay un problema de dimensionamiento o de productividad.
¿Qué es el prime cost en hostelería?
Es la suma del coste de género y del coste de personal. Es el indicador que más rápido diagnostica un restaurante: la referencia está entre el 60 % y el 65 % de las ventas, y por encima del 70 % ya no hay ajuste posible en el resto de partidas.
¿Qué EBITDA es bueno en un restaurante?
Como referencia orientativa, entre el 10 % y el 20 % de las ventas netas. Por debajo del 8 % el margen deja de absorber imprevistos. En cualquier caso depende mucho del modelo de negocio y de si el propietario tiene su sueldo dentro de la cuenta o no.
Con estas partidas ordenadas se puede calcular el número que de verdad manda: cuánto hay que vender para no perder dinero. Está en cómo calcular el punto de equilibrio de un restaurante.
La cuenta de explotación es uno de los cuatro números con los que se lleva un restaurante. Los otros tres y el orden en que conviene atacarlos, en cómo gestionar un restaurante.
Escrito por Ricardo Marini Cuenca, chef y consultor gastronómico. Actualizado el 14 de agosto de 2026.