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Ficha técnica de un plato: qué es y qué tiene que llevar

La receta es para el que cocina. El escandallo es para el que paga. La ficha técnica es para el que emplata en mitad de un servicio con doce comandas colgadas. Son tres documentos distintos y hacen falta los tres.

Los tres documentos y para qué sirve cada uno

	Para qué	Quién la usa
Receta	Cómo se elabora: proceso, tiempos, temperaturas, técnica	El que produce, normalmente fuera de servicio
Escandallo	Cuánto cuesta: cantidades, precios, coste y margen	Quien fija precios y controla el margen
Ficha técnica	Cómo sale del pase: qué lleva, en qué orden y con qué aspecto	El que emplata durante el servicio

Se confunden constantemente porque comparten ingredientes, pero responden a preguntas distintas. La ficha técnica es la del pase. No explica cómo se hace la salsa: explica cuántos gramos de salsa van al plato, dónde y encima de qué.

Qué campos lleva

Nombre exacto del plato, el mismo que aparece en la carta y en el TPV. Si en cocina se llama de otra manera, el descuadre está garantizado.
Foto del emplatado terminado. El campo más importante y el que más se salta. Una foto resuelve en dos segundos lo que un párrafo no resuelve nunca.
Ingredientes en orden de emplatado, no en orden alfabético ni por importancia. Primero lo que va abajo, al final lo que corona.
Cantidad exacta de cada componente, en gramos o mililitros. «Un poco de salsa» no es una cantidad y es exactamente donde se va el margen.
Vajilla y utillaje: qué plato, qué cuchara, qué aro.
Temperatura de servicio y si el plato sale caliente, templado o frío.
Tiempo de pase aproximado, para que sala pueda gestionar la mesa.
Alérgenos, heredados de los ingredientes.
Fecha de la última revisión. Sin fecha no sabes si la ficha o el plato es lo que está desactualizado.

Por qué el orden de emplatado importa

Una lista de ingredientes en cualquier orden obliga al cocinero a reconstruir mentalmente el plato cada vez. Una lista en orden de montaje se sigue de arriba abajo sin pensar.

Comparado:

Lista sin orden	Lista en orden de pase
Aceite de albahaca, burrata, pan de cristal, tomate rama, sal en escamas	1 · Pan de cristal tostado (60 g) 2 · Tomate en gajos (90 g) 3 · Burrata partida en el centro (125 g) 4 · Aceite de albahaca alrededor (10 ml) 5 · Sal en escamas por encima

La segunda es más larga y por eso funciona: no deja nada a la interpretación. Y cuando entra alguien nuevo, la diferencia entre las dos son dos semanas de servicios desiguales.

Para qué sirve de verdad

Que el plato salga igual siempre. Es la razón principal. Un cliente que repite espera lo mismo que se llevó la vez anterior.
Que el escandallo se cumpla. De nada sirve calcular 180 gramos si en el pase salen 210. La ficha es lo que convierte el escandallo en algo real.
Que formar a alguien no dependa de la memoria de otro. Con fichas, un cocinero nuevo es autónomo en días; sin ellas, en semanas y a base de preguntar.
Que el plato sobreviva a las vacaciones del jefe de cocina.
Que se puedan medir los cambios. Si subes la ración de 180 a 200 gramos, con ficha sabes exactamente qué le ha pasado a tu coste.

Errores que la vuelven inútil

Escribirla con cantidades aproximadas. «Un chorrito», «al gusto», «unas hojas».
Guardarla en la oficina. Si no está en el pase, no existe. Impresa y plastificada o en una pantalla, pero donde se emplata.
No actualizarla cuando cambia el plato. Una ficha que ya no describe lo que sale es peor que no tenerla, porque genera discusiones.
Hacerlas todas de golpe y nunca más. Es mejor una ficha por semana durante seis meses que sesenta en un fin de semana que nadie vuelve a tocar.
No poner foto. Es el campo que más ahorra y el primero que se cae por prisa.

Por dónde empezar

Si tienes sesenta platos y ninguna ficha, hacer las sesenta es un proyecto que no vas a terminar. El orden que funciona:

Los diez platos más vendidos. Concentran la mayor parte de tus cubiertos y de tu desviación.
Los de coste más alto. Son los que más dinero mueven cuando la ración se desvía.
Los que más discusiones generan entre partidas. Si hay dudas sobre cómo sale un plato, esa duda cuesta dinero cada servicio.
El resto, sin prisa, aprovechando los cambios de carta.

Un truco práctico: haz la foto el día que el plato sale perfecto, no un martes cualquiera a las cinco de la tarde. Esa foto es el estándar que vas a defender durante un año.

En kosmo la ficha técnica y el escandallo son el mismo registro visto de dos maneras: los ingredientes se ordenan por pase, se les pone foto y los alérgenos vienen heredados, así que no hay dos documentos que puedan contradecirse. Mira cómo funciona.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre receta y ficha técnica?

La receta explica cómo se elabora un plato: proceso, tiempos y técnica, y la usa quien produce. La ficha técnica explica cómo sale del pase: qué componentes lleva, en qué cantidad exacta, en qué orden se montan y con qué aspecto, y la usa quien emplata durante el servicio.

¿Qué debe incluir una ficha técnica de cocina?

Nombre exacto del plato tal como aparece en carta, foto del emplatado terminado, ingredientes en orden de montaje con su cantidad exacta en gramos o mililitros, vajilla y utillaje, temperatura de servicio, tiempo de pase, alérgenos y fecha de la última revisión.

¿La ficha técnica es lo mismo que el escandallo?

No. El escandallo calcula lo que cuesta el plato y sirve para fijar el precio y controlar el margen. La ficha técnica describe cómo se monta y sirve para que el plato salga siempre igual. Comparten los ingredientes y las cantidades, pero responden a preguntas distintas.

¿Es obligatorio tener fichas técnicas en un restaurante?

No es una obligación legal por sí misma, a diferencia de la información de alérgenos. Es una herramienta de gestión: sin ficha técnica el escandallo no se cumple, porque nadie garantiza que la ración que sale del pase sea la que se calculó.

Escrito por Ricardo Marini Cuenca, chef y consultor gastronómico. Actualizado el 14 de agosto de 2026.